Ingrédients pour 4 personnes :
6 filets de rouget, 100 g de carottes, 150 g d'oignons, 1 gousse d'ail, 120 g de lentilles vertes, 1 branche de céleri, 20 g de gingembre frais, 1 branche de thym, 200 g de morue demi-sel, 1 boîte de petits poivrons rouges, 50 g d'échalotes, 25 cl de crème fraîche, 3 brins de cerfeuil, huile d'olive, ½ litre de lait, oeufs de saumon, moutarde, 1 anis étoilé, 2 feuilles de gélatine, 4 petits cônes en plastique jetables
Progression :
Pour la mousse de morue :
La veille, enlever les arêtes de la morue, la tailler en cubes et la faire dessaler pendant 12 heures sous un filet d'eau froide. Le lendemain, égoutter, faire chauffer le lait avec un peu d'eau, le thym et le laurier. Pocher la morue 8 mn à partir de l'ébullition, arrêter la cuisson et égoutter. Faire revenir l'échalote avec l'huile d'olive, ajouter la morue émiettée, ajouter l'ail haché, ajouter une partie de la crème fraîche et faire bouillir à nouveau. Rectifier l'assaisonnement. Mixer bien finement et faire refroidir.
Pour la marinade :
Dans un sautoir, faire chauffer de l'huile d'olive, ajouter la carotte, le céleri et l'oignon taillé en petits cubes. Faire cuire et ajouter l'ail écrasé, le gingembre haché, l'anis étoilé, le thym frais. Faire cuire de nouveau, déglacer au vinaigre avec un peu d'eau et refaire bouillir 3 mn. Saler, poivrer, faire refroidir.
Cuire les lentilles.
Fouetter le reste de crème, ajouter la feuille de gélatine et en incorporer délicatement une partie à la mousse de morue. Farcissez les petits poivrons à la mousse de morue. Garder au frais.
Finition :
Dresser un peu de salade de lentilles. Avec une poche à douille, faites des rosaces avec la crème fouettée restante.
Disposer en haut le petit poivron farci, qui imite un chapeau de carnaval.
Faire chauffer de l'huile d'olive dans une poêle, saisissez rapidement les filets de rouget de chaque côté, salez et poivrez, posez-les sur la salade de lentilles. Mélangez la marinade, recouvrez-en les filets de rouget.
Décorez les rosaces avec les oeufs de saumon et un peu de cerfeuil. Servez aussitôt.
