Ingrédients pour 4 personnes :
Pour le poisson :
4 filets de lieu jaune de 180 g, 170 g de chorizo, huile d'olive
Pour la sauce :
25 cl de fond de volaille, 100 g de beurre, 1,5 cuiller à soupe de vinaigre
Pour la purée de haricot :
200 g de haricots tarbais, 1carotte, 1 oignon piqué d'un clou de girofle, 130 g de pomme de terre, 30 g de poitrine de porc fumée, bouquet garni, 1 l de fond de volaille, beurre, 1 cuiller à soupe de vinaigre
Recette :
Pour la purée de haricot :
Tremper les haricots dans l'eau pendant 12 h.
Eplucher et couper les pommes de terre en gros morceaux. Laver et égoutter les haricots. Mettre ces légumes dans une marmite, ajouter l'oignon piqué, la carotte épluchée ,la poitrine fumée et le bouquet garni. Mouiller avec le fond de volaille froid et cuire pendant 45 à 50 mn. Egoutter, retirer la garniture. Remettre dans la casserole, à feu doux, écraser avec une fourchette, tout en incorporant le beurre, puis le vinaigre. Saler et poivrer.
Pour le poisson :
Retirer la peau du chorizo et couper en fines lamelles. Faire blanchir en démarrant à l'eau froide, rafraîchir, égoutter et éponger. Saler, poivrer et disposer le chorizo en écailles sur le poisson. Cuire 8 à 10 mn dans un four préalablement chauffé à 240°C (Th. 8).
Pour la sauce :
Faire une beurre noisette et arrêter la cuisson avec le vinaigre. Incorporer de fond de volaille, saler et poivrer et réduire aux 3/4.
Le conseil du sommelier :
Servir ce poisson avec un Côtes de Provence rosé, jaune et fringant.
