Ingrédients pour 4 personnes :
800 g de filet de saumon, 2 carottes, 2 échatotes, 4 tranches de poitrine de porc (très fines), 1 courgette, 1 botte d'asperge, ½ fenouil, 1 branche de romarin, ¼ litre de vin blanc sec (ex. Muscadet), 1 cuiller à café de fumet de poisson déshydraté, laitue de mer (facultatif), sel et poivre
Recette :
Détailler le filet de saumon en bandelettes de 2 cm d'épaisseur. Prendre trois bandelettes de tailles différentes et constituer des tournedos, larder avec les fines tranches de poitrine de porc et ficeler. Réserver au frais.
Eplucher et ciseler les échalotes. Faire réduire à sec avec le vin blanc. Mouiller d'un litre d'eau et ajouter la branche de romarin et la laitue de mer. Cuire séparément (du plus clair au plus foncé) le fenouil en lamelles, la courgette en rondelles, les asperges et les carottes en tronçons de 5 mm. Pocher le saumon 5 min.
Dans une assiette creuse, disposer les différents légumes. Dresser délicatement et couvrir de bouillon.
Déguster !
