Les pâtes :
Les pâtes se fabriquent principalement avec de la farine de blé finement moulue. Quelques chefs, poussés par un souci de diététique, se sont efforcés de rendre populaire les pâtes faites avec de la farine complète. Mais ces pâtes lourdes, au goût légèrement acide, ne sont guère prisées en Italie. La semoule de blé dur entre dans la composition de pâtes utilisées pour préparer certaines spécialités du Sud du pays, elles sont toujours fabriquées sans oeuf. Les pâtes faites avec de la semoule et des oeufs sont une invention étrangère à la cuisine italienne. La fabrication et le découpage de la pâte peuvent se faire à la main ou à l'aide d'une petite machine (laminoir) qui permet d'abaisser la pâte et de la découper en tournant une manivelle. I1 existe aussi des emporte-pièce et des planches qui découpent automatiquement la pâte dont on se sert pour donner aux pâtes la forme désirée. La technique de préparation de la pâte fraîche à l'oeuf est toujours la même, seule la quantité des ingrédients et l'adjonction d'huile varient selon les recettes. Dans le nord de l'Italie, on consomme surtout des pâtes aux oeufs frais en forme de ruban tel que les tagliatelles qui sont les plus courantes. Les tagliatelles au jambon de parme sont faites avec un mélange de deux produits qui ont rendu la ville de parme célèbre dans le monde entier : son fromage et son jambon.
Ingrédients pour 4 personnes :
350 g de farine, 4 oeufs (3 + 1), 1 cuiller à soupe d'huile d'olive, 2 branches de persil plat, 200 g de haddock, ½ litre de lait, 1 cuillère à soupe de poudre d'amande, 15 + 15 brins de ciboulette, 1 échalote, vin blanc, fumet de poisson déshydraté, crème liquide
Recette :
Mettez la farine sur le plan de travail, faites un puits, cassez les oeufs et mettez-les dans le puits avec 4 pincées de sel et une cuiller à soupe d'huile d'olive. Pétrissez bien la pâte avec la paume de la main, jusqu'à ce qu'elle soit lisse et élastique. Abaissez la pâte en rubans de 5 millimètres puis repassez la pâte dans le laminoir pour obtenir une épaisseur de 3 millimètres. Disposez les herbes aromatiques (persil entier)sur une moitié de la pâte étalée, puis repliez l'autre moitié par-dessus les feuilles. Continuez d'abaisser la pâte jusqu'à ce qu'elle atteigne 1,5 millimètre d'épaisseur. A l'aide d'un emporte-pièce, découpez la pâte en disques ou en carrés d'environ 5 centimètres de côté. Découpez la pâte en 40 disques.
Pochez 200 g de haddock dans un demi-litre de lait. Egouttez le poisson, retirez la peau et les arêtes. Emiettez la chair du haddock dans un saladier, ajoutez une cuiller à soupe de poudre d'amande, et 1 oeuf battu. Ciselez 15 brins de ciboulette et les ajouter à la farce ainsi obtenue.
Disposez la farce sur la moitié de la pâte, disposez dessus l'autre moitié de la pâte et pressez les deux abaisses de manière à ce qu'elles se collent. Faire bouillir une grande quantité d'eau salée, cuire les ravioles de haddock dans l'eau frémissante 1 à 3 minutes selon vos goûts.
Préparation de la sauce :
Epluchez et ciselez finement 1'échalote puis la faire réduire avec le vin blanc de manière à ce que le liquide soit évaporé. Ajoutez la crème, le fumet de poisson, 15 brins de ciboulette hachés et stoppez le feu à ébullition. Mixez. Rectifiez l'assaisonnement et conserver au chaud en évitant de faire bouillir.
