Ingrédients pour 6 personnes :
2 homards (1,6 kg), 300 g de poisson blanc, 1 chou vert, 200 g de crabe, 150 g de fumet de poisson, 2 carottes, 2 branches de céleri, 2 anis étoilés, 1 cuiller de concentré de tomate, huile d'olive, 20 cl de crème fraîche, ciboulette, maïzena, pastis
Progression :
Cuire les homards dans un court-bouillon, égoutter. Décortiquer et réserver. Enlever les feuilles de choux, les laver, les blanchir à l'eau salée (gros sel). Nettoyer les crabes, les faire suer à l'huile d'olive avec la garniture aromatique (carotte, céleri branche), saler, poivrer. Ajouter le fumet de poisson, 1/2 verre de pastis et un peu de concentré de tomate. Laisser mijoter.
Mixer le poisson et incorporer délicatement la crème fraîche ainsi que la chair des homards.
Confectionner avec les feuilles de choux légèrement assaisonnées 4 papillotes farcies de homard. Emballer individuellement de papier film. Cuire à la vapeur ou au court bouillon 10 à 12 min.
Pour la sauce :
Mixer les crabes puis passer au chinois. Lier légèrement à la Maïzena. Ajouter la crème fraîche et un peu d'anis. Saler, poivrer. Décorer de longs bâtonnets de ciboulette.
