Ingrédients pour 4 personnes :
16 Saint Jacques en coquille, 50 cl de jus de carotte, 1 carotte, ¼ de cuiller à café de cumin, 1 branche de coriandre fraîche, ¼ du jus de citron, 1 cuiller à café de maïzena, 2 cuillers à café d'eau
Pour le risotto :
50 g de riz arborio, 3 cuillers à soupe d'huile d'olive, 1 échalote ciselée, 150 g de mascarpone , 60 g de parmesan râpé, 50 cl de bouillon de volaille, 18 cl de vin blanc, sel
Pour le décor :
4 feuilles de coriandre fraîche, 20 g de carvi
Recette :
Faire chauffer 50 cl de jus de carotte dans une casserole, puis ajouter 1 cuiller à soupe d'huile d'olive, les graines de coriandre, les feuilles entières de coriandre fraîche et le cumin en poudre. Du bout des doigts, mélanger l'eau et la maïzena.
Tailler les carottes en rondelles biseautées de 5 mm d'épaisseur. Plonger ces rondelles dans le jus de carotte et faire cuire le tout pendant 20 minutes. En fin de cuisson, ajouter le jus de citron. Passer les rondelles de carottes au chinois, puis les rincez sous un filet d'eau. Les éponger et puis les mettre dans un bol.
Récupérer le jus de carottes filtré et le faire chauffer. A ébullition, ajouter la liaison à la maïzena, laisser bouillir 1 minute puis verser ce jus sur les rondelles de carotte. L'ensemble doit être nappant. Décoquiller, vider, nettoyez les Saint Jacques et les piquer avec les graines de carvi. Réserver.
Pour le risotto :
Faire revenir l'échalote et le riz dans l'huile d'olive. Au bout de 5 minutes, ajouter le vin blanc. Remuer, une fois que le riz a absorbé tout le liquide, ajouter une louche de bouillon, sans jamais cesser de remuer. Poursuivre ainsi de suite pendant les 17 minutes que dure la cuisson du risotto.
Au dernier moment, hors du feu, ajouter la dernière louche du bouillon pour fluidifier le risotto. Ajouter le mascarpone et le parmesan frais. Assaisonner.
Dans une assiette creuse, dresser un dôme de risotto et creuser au centre un puit et verser la sauce chaude. Décorer l'assiette avec le jus restant.
Poêler dans un peu d'huile d'olive les Saint Jacques pendant 2 minutes sur chaque face et les disposer autour du risotto.
Présentation :
Décorer de biseau de carotte et de feuilles de coriandre fraîche. Servir avec un Condrieu en blanc.
