L'oseille :
Plante potagère originaire d'Asie septentrionale et d'Europe, dont on consomme les feuilles vertes au goût acide (à cause de l'acide oxalique qu'elles contiennent). Peu calorique (25 cal. pour 100 g), l'oseille est riche en potassium, en magnésium et en vitamine C.
Il existe des variétés à feuilles plus ou moins larges et cloquées, vert épinard ou plus claires, disponibles de mars à août, la plus répandue est la "large de Belleville". A l'achat l'oseille doit être brillante et ferme, elle se conserve quelques jours dans le bas du réfrigérateur.
L'oseille se prépare et s'accommode comme les épinards, en purée ou en chiffonade, elle est parfois adoucie avec un roux blond ou de la crème.
L'oseille accompagne traditionnellement le poisson (alose, brochet) et le veau (fricandeau, tendron). Elle sert aussi à fourrer les omelettes, à acommoder des oeufs en cocotte et à préparer un velouté.
Ingrédients :
Pour le saumon :
4 darnes de saumon, 1 botte d'oseille, 2 échalottes, 25 g de beurre (+100 g facultatif), 1 cuiller à café de fumet de poisson déshydraté, 25 cl de crème liquide, 2 cuillers à soupe d'huile d'olive, sel, poivre
Pour la tartelette de patidou :
500 g de patidou ou de butternet, 1 courgette, 4 mini-carottes, 4 choux de Bruxelles, 4 tomates cerises, 4 pois gourmand, 1 bouquet de persil frisé, 1 oignon, 1 cuiller à soupe d'huile d'olive, thym, sel, poivre
Recette :
Préparation de la tartelette de patidou :
Couper le patidou ou le butternet ainsi que la courgette en deux parties égales dans le sens de la longueur. Retirer la chair à l'aide d'une cuiller, hacher l'oignon, le faire suer dans une cuiller à soupe d'huile d'olive, l'assaisonner de sel, poivre, thym, puis ajouter la chair du butternet et de la courgette, ainsi qu'une cuiller à café de bouillon de volaille déshydratée. Cuire pendant 20 à 30 minutes.
Remplir les coques des butternet et les courgettes avec la préparation précédente.
Cuire à l'anglaise :
choux de Bruxelles - 2 mn
pois gourmands - 2 mn, mini-carottes - 7 mn
Décorer les coques des butternet et des courgettes avec les petits légumes cuits et les tomates cerises. Cuire 15 mn à four chaud (150°) et décorer de petits bouquets de persil frisé.
Préparation du saumon :
Eplucher et ciseler 2 échalottes, les faire suer dans 25 g de beurre. Laver et équeuter les feuilles d'oseille, les cuire avec les échalottes. Ajouter 20 cl d'eau et une cuiller à café de fumet de poisson déshydraté et laisser réduire de moitié. Ajouter la crème liquide, la lier avec 100 g de beurre (facultatif) et l'assaisonner.
Détailler les quatre darnes de saumon. Faire chauffer 2 cuillers à soupe d'huile d'olive dans une grande poêle, attendre que l'huile fume, ajouter les darnes de saumon, et les faire cuire 2 à 3 minutes sur chaque face.
Servir immédiatement avec la sauce à l'oseille.
