Ingrédients pour 4 personnes :
600 g de filets de cabillaud, 4 tranches de lard, 150 g de poitrine fumée, 200 g de lentilles vertes, 1 carotte, 2 échalotes, 1 pincée de thym, vinaigre de framboise, 10 cl de crème liquide, 50 g de beurre + 1 noix, 1 cuiller à soupe d'huile d'olive
Recette :
Former 4 tournedos avec les filets de cabillaud et les tranches de lard. Tailler en brunoise la carotte, ciseler les échalotes et détailler la poitrine de porc fumée en petits lardons. Faire revenir le tout dans une noix de beurre. Ajouter les lentilles, le thym, mouiller de bouillon de volaille, porter à ébullition et cuire à feu doux pendant 20 à 30 min (ne pas saler avant la cuisson). En fin de cuisson, ajouter 1 cuiller à soupe de vinaigre de framboise (au préalable, faire bouillir le vinaigre pour éviter de faire tourner la crème) puis la crème, vérifier l'assaisonnement. Monter le tout avec 50 g de beurre.
Dans une poêle antiadhésive, faire chauffer 1 cuiller à soupe d'huile d'olive et saisir les tournedos 2 min sur chaque face.
Présentation :
Dans les assiettes de service préalablement chauffées, faire un lit de lentilles, disposer dessus un tournedos, une écrevisse (cuisson : 2 minutes à partir de l'ébullition) et décorer de fleurons (décors en pâte feuilletée).
