Historique
Les origines La galette dite des Rois est le gâteau servi traditionnellement pour la fête religieuse de l'Epiphanie, laquelle célèbre la visite des rois mages à l'enfant Jésus.
Au XIe siècle les chanoines du chapitre de Besançon se mirent à désigner leur futur dirigeant en cachant une pièce d'argent dans un pain. Peu à peu d'autres congrégations adoptèrent cette coutume. Le pain se transforma en brioche, sorte de pâte à pain "améliorée". Ainsi, on servait la fougasse ou fougaço dans le Languedoc, la coque en Ariège, parfois garnie de fruits confits comme le royaume provençal ou de grains d'anis comme le garfou du Béarn. On trouvait aussi des fouaces ou fouées dans le Perche. Le gâteau servi en Bresse était une flamusse à la farine de maïs ou de sarrasin; en Normandie on servait des garots. Enfin, dans le Périgord certaines familles ne mangeaient pas la brioche mais une grande quantité de beignets appelés crépeaux ou pâtissous.
La fève :
Elle doit son nom à la légumineuse (sorte de haricot) placée dans la galette, remplacée par une pièce d'argent, voire d'or chez les plus fortunés. En 1870 la première fève en porcelaine fait son apparition, puis des petits objets en plastique hétéroclites sont confectionnés et plus récemment des santons, ou même des héros de dessins animés! en céramique. On est désormais bien loin de la fête religieuse !
Autrefois, la fève désignait le "Roi du jour" ou "Roi de la Fève"et celui qui l'avait reçue devait rendre la galette le dimanche suivant. Ainsi les gourmands pouvaient-ils se régaler plusieurs semaines ou la totalité du mois de janvier !
De nos jours Le sud de la France semble avoir conservé davantage la tradition, puisque le gâteau des Rois demeure le plus souvent une couronne briochée, parfois aromatisée de citron et décorée de fruits confits, couronne dont la forme s'apparente à une roue, symbole de la terre et des champs qui évoque un ancien rite agraire : l'appel du printemps après l'hiver.
Cependant, à l'image de ce qui se pratique au nord de la Loire on consomme aussi des galettes en pâte feuilletée garnie de frangipane.
Préparation de la Galette des rois feuilletée :
Pâte feuilletée Ingrédients :
250 g de farine, 6 g de sel, 200 g de beurre, 120 - 150 g d'eau tiède (selon farine)
Recette :
Mélanger la farine avec le sel. Ajouter la moitié de l'eau à la farine et au sel, ajouter le reste d'eau jusqu'à que la pâte ait la consistance d'une éponge humide. Etaler la pâte en forme de croix. Malaxer le beurre jusqu'à obtention de la même consistance que la pâte.
Placer le beurre malaxé au centre de la croix (pâte). Refermer la pâte :
1°) partie gauche de la croix
2°) partie arrière de la croix
3°) partie droite de la croix
4°) partie avant de la croix
Etaler la pâte en forme rectangulaire. Replier la pâte en trois et faire pivoter d'un quart de tour. Re-étaler la pâte en forme rectangulaire puis la plier en trois une seconde fois. Faire pivoter d'un quart de tour. Placer au froid environ 30 mn.
Renouveler cette opération deux fois de plus pour obtenir 6 tours.
Frangipane :
Ingrédients :
100 g de poudre d'amande, 100 g de sucre semoule, 1 oeuf, 25 g de beurre, 1 cuiller à café de vanille, 1 cuiller à soupe de Rhum, 2 gouttes d'extrait d'amandes, 50 g de crème pâtissière (facultatif)
Recette :
Travailler le beurre en pommade dans un saladier, le crèmer vigoureusement avec le sucre. Ajouter 1 oeuf et fouetter pour rendre l'appareil mousseux, la vanille, le Rhum, la poudre d'amande, l'extrait d'amande.
Facultatif, vous pouvez rajouter 50 g de crème patissière à cette préparation.
Montage :
Mettre le feuilletage à 5 ou 6 tours suivant la force de la farine. Etaler le pâton au rouleau et tailler deux cercles : un de 23 cm et un de 25 cm de diamètre. Préparer la dorure en mélangeant un jaune d'oeuf à un peu d'eau fraîche.
Important :
Ne pas faire déborder la dorure sur les côtés de la pâte sinon celle-ci ne "montera" pas.
Poser le petit cercle de pâte (23 cm) sur la plaque et dorer le pourtour du feuilletage sur 2 cm à l'aide d'un pinceau. Dresser la frangipane en léger dôme bien au centre de la pâte. Déposer la fève. Disposer le deuxième disque de pâte (25 cm) sur la préparation. Bien "souder" les deux disques de pâte sur toute la circonférence. Chiqueter. Dorer (à l'aide d'un pinceau) et rayer la surface à l'aide d'une fourchette ou d'un couteau d'office de manière à obtenir des losanges ou tout autre motif selon votre goût et vos talents artistiques. Laisser reposer 1/4 H au frais.
Faire un petit trou au centre de la galette (pour évacuer la vapeur). Cuire 35 mn au four à 240° C (surveiller, la galette doit-être bien dorée).
Préparation du glaçage :
Dans une casserolle, porter à ébullition de l'eau (1 cuiller à soupe) et du sucre (1 cuiller à soupe).
Dès que la galette est cuite, badigeonner délicatement avec un pinceau le dessus de la galette avec ce sirop.
