Mode et temps de cuisson des légumes à l'eau
Les légumes verts :
Les légumes verts (haricots verts, choux, choux-fleurs, brocolis, asperges, épinards) se cuisent de préférence à l'eau bouillante salée. Il faut compter, pour 1 kg de légumes, 5 litres d'eau additionnés d'une à deux poignées de gros sel (environ 10 g de gros sel par litre d'eau).
L'eau doit bouillir à gros bouillon. Il ne faut jamais couvrir la casserole et ne cuire qu'une petite quantité de légumes à la fois. La reprise de l'ébullition se fera plus vite garantissant une texture ferme et des couleurs vives.
Préparer un bac d'eau froide avec des glaçons. Dès que les légumes ont atteint la cuisson souhaitée, les sortir du faitout à l'aide d'une écumoire et les plonger dans le bac d'eau froide. Vérifier que les légumes sont parfaitement refroidis et les égoutter rapidement.
voir tableau
Les légumes farineux et légumes-racines :
Les légumes farineux (pommes de terre,haricots en grains, lentilles) ainsi que certains légumes racines(betteraves, topinambours, rutabagas...) à l'exception des scorsonères,salsifis et crosnes qui se cuisent au blanc, se durcissent lorsqu'on les plonge dans de l'eau bouillante. Il convient donc de commencer la cuisson à l'eau froide salée (environ 10 g de gros sel par litre d'eau)avant de porter progressivement l'eau à ébullition.
D'autres légumes racines comme les carottes, les navets et les panais se cuisent indifféremment à l'eau froide ou bouillante.
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Cuisson au blanc :
Certains légumes ont tendance à s'oxyder dès qu'ils sont épluchés et au contact de l'air ou de l'eau salée(brunissement, noircissement de leur chair). Il s'agit des coeurs d'artichauts, cardons, côtes de blettes, crosnes, fenouil, salsifis,scorsonères, endives et céleri-rave.
Pour préserver leur couleur, il faut les plonger dans un récipient rempli d'eau froide additionné du jus d'un demi citron ou d'une à deux cuillers à soupe de vinaigre blanc d'alcool.
Ensuite, cuire les légumes au blanc :
Placer au dessus d'un faitout assez haut une passoire remplie de quatre cuillers à soupe de farine. Laisser couler l'eau froide du robinet sur la farine en la remuant à l'aide d'un fouet pour la faire passer. Quand le faitout est rempli de la quantité d'eau désirée, entre quatre à cinq litres d'eau pour 1 kg de légumes, ajouter le jus d'un citron ou une cuiller à soupe de vinaigre d'alcool blanc.
Mettre les légumes épluchés, lavés et égouttés dans cette préparation et commencer la cuisson. La cuisson au blanc peut se faire indifféremment à couvert ou à découvert, mais elle demande à être attentivement surveillée car elle déborde facilement.
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Tableau des modes et temps de cuisson des légumes à l'eau
eau chaude, 
eau froide, 
blanc
Légumes à la vapeur :
Tous les légumes peuvent être cuits à la vapeur, exceptés les crosnes, salsifis, scorsonères, blettes, cardons et coeurs d'artichauts qui noircissent et l'aubergine qui n'est agréable que cuite au four, en cocotte ou dans la friture.
Ce mode de cuisson présente l'avantage de ne pas gorger les légumes d'eau et de conserver leur texture et leur saveur. Le goût de certains légumes très parfumés (carottes, panais,fenouil) est un peu atténué par la cuisson à l'eau. Il en est de même pour la courgette qui conserve sa délicate saveur lorsqu'on la cuit à la vapeur mais perd tout intérêt cuite à l'eau.
Vérifier la cuisson des légumes avec la pointe d'un couteau et les déguster sans attendre car ils risqueraient de se flétrir et surtout ne pas les rafraichir comme lors de la cuisson à l'eau.
Légumes cuits au four :
Le four présente l'avantage de pouvoir cuire les aliments à température très basse (120-130°C) pendant très longtemps. Cette cuisson est recommandée pour certains légumes tels que la betterave et l'oignon qui peuvent ainsi concentrer leurs sucres. La pomme de terre en papillote, l'aubergine coupée en rondelles à même la plaque huilée du four, le poivron donnent aussi d'excellents résultats.
Mais le four est également le lieu idéal pour une bonne cuisson à l'étuvée. Un ou plusieurs légumes rassemblés avec très peu de liquide dans une cocotte en fonte, de terre ou de porcelaine couverte, peuvent y cuire doucement (entre 150et 180°C) grâce à la chaleur environnante, sans aucune déperdition de leurs sucs ni de leur saveur.
Le four permet aussi de mijoter les gratins dans des plats en terre, en terre, en porcelaine ou en fonte émaillée.Le plat à gratin lorsqu'il est garni, se pose sur la grille du four préchauffé à 180°C environ (th. 6-7).
Légumes sautés :
Certains légumes sont délicieux simplement sautés, c'est à dire saisis à la poêle dans une huile chaude mais non brûlée ou au beurre. C'est par exemple le cas des oignons, des sonsombres ou des légumes entrant dans la composition d'une ratatouille : les aubergines, les courgettes, les poivrons et les tomates.
Pour éviter que les légumes n'attachent, je vous conseille de remuer vivement la poêle en les faisant sauter.
Une variante asiatique de cette méthode de cuisson simple et rapide est la cuisson au Wok. Par cette méthode on obtient des légumes légèrement croquants mais ayant conservé toute leu r fraîcheur et leur saveur. La cuisson au Wok est tellement rapide qu'elle doit être effectuée au dernier moment, une fois les légumes préparés,c'est à dire lavés, égouttés, essuyés soigneusement et coupés de la façon suivante :
Asperges :
les pointes seulement, coupées en bâtonnets de 4 cm de long
Artichauts :
le coeur, en tranches de 3 mm d'épaisseur, ou en quartiers
Aubergines :
en rondelles de 3 mm d'épaisseur, ou en bâtonnets
Carottes :
en rondelles de 3 mm d'épaisseur, ou en bâtonnets
Céleris-branches :
le coeur, en bâtonnets de 5 cm de long avec leur feuilles
Champignons :
en lamelles de 3 mm d'épaisseur, ou en quartiers
Choux chinois et choux verts :
en lanières d'un cm de large
Chou-fleur et brocolis :
en touts petits bouquets
Endives :
en rondelles de 5 mm d'épaisseur, ou en employant seulement les petits coeurs
Oignons blancs :
en rondelles de 5 mm d'épaisseur
Petits pois :
simplement écossés
Pois gourmands :
entiers s'ils sont jeunes et tendres
Poivrons :
en lanières de 4 cm de long et 1 cm de large
Soja :
pousses entières
Ainsi préparés, les légumes sont jetés dans le Wok contenant 1 cuiller à soupe d'huile végétale neutre et préalablement chauffé à feu vif. Cinq à six minutes de cuisson suffisent.
Légumes frits :
Il convient tout d'abord de choisir une huile végétale neutre : arachide, tournesol ou maïs. Si elle a déjà été utilisée, vérifier qu'elle soit encore blonde et limpide et qu'elle ne contient pas de particules en suspension et, si elle en contenait, la filtrer soigneusement.
Verser cette huile dans une friteuse et la porter à 180°C.
Certains légumes peuvent être frits directement. Il suffit de les éplucher, de les laver et de bien les sécher avant de les détailler et de les plonger dans l'huile chaude(180°C) par petites quantités à la fois, en les retournant pour qu'ils dorent sur les deux faces.
Le céleri-rave, la betterave rouge crue, la pomme de terre, le blanc de poireau, les feuilles de céleri branche, le persil plat, l'oignon en rondelles, les bananes plantains, l'ail émincé très finement peuvent se frire sans aucun enrobage.
On peut également protéger les légumes avec une pâte à frire qui les gardera bien moelleux.
Pour obtenir une pâte à frire légère et croustillante mélanger dans une terrine 120 g de farine, 20 g de Maïzena, 14 g de levure alsacienne et de l'eau ou de la bière glacée jusqu'à obtenir la consistance d'une crème épaisse. Ne pas ajouter de sel ni de de sucre qui rendrait la friture moins mordante. Il est indispensable que l'eau ou la bière soient glacés. Lorsque la pâte est faite, il faut l'utiliser aussitôt en la gardant bien fraîche en plaçant le récipient de pâte dans un bol plus grand contenant de l'eau et des glaçons.
Les beignets de légumes se font de la façon suivante :
Ail :
blanchir les gousses d'ail pelées dans 4 eaux différentes.Les égoutter, les rouler dans la farine, les plonger dans la pâte à frire, puis dans l'huile chaude (180°C). Cuisson 1 min.
Artichauts poivrade :
enlever les feuilles près de la queue, couper l'artichaut en quatre dans le sens de la hauteur. Tremper les morceaux dans la pâte à frire puis les plonger dans l'huile chaude (180°C). Cuisson 3 min.
Asperges :
peler les asperges, bien les sécher dans un linge, les couper en deux parties égales de 7 à 8 cm de long. Tremper ces morceaux dans la pâte à frire puis les plonger dans l'huile chaude (180°C).Cuisson 2 min.
Aubergine :
peler l'aubergine et la couper en rondelles de 5 mm d'épaisseur. Tremper ces morceaux dans la pâte à frire puis les plonger dans l'huile chaude (180°C). Cuisson 1 min 30 sec.
Brocoli et chou-fleur :
détacher de petits bouquets. Tremper ces morceaux dans la pâte à frire puis les plonger dans l'huile chaude (180°C). Cuisson 2min.
Céleri-branche :
ne prélever que les feuilles blanches du coeur avec une partie de la branche. Tremper ces morceaux dans la pâte à frire puis les plonger dans l'huile chaude (180°C). Cuisson 45 sec.
Courgette :
essuyer la courgette et la couper en rondelles de 5 mm d'épaisseur. Tremper ces morceaux dans la pâte à frire puis les plonger dans l'huile chaude (180°C). Cuisson 1 min 30 sec.
Fleur de courgette :
ôter le pistil. Tremper la fleur dans la pâte à frire puis les plonger dans l'huile chaude (180°C). Cuisson 1 min 30 sec.
Endive :
choisir de petites endives ou alors enlever les feuilles extérieures. Couper chaque coeur d'endive en deux dans le sens de la longueur. Tremper ces morceaux dans la pâte à frire puis les plonger dans l'huile chaude (180°C). Cuisson 1 min.
Epinards :
laver et bien essuyer les feuilles et garder une partie de la queue. Tremper ces morceaux dans la pâte à frire puis les plonger dans l'huile chaude (180°C). Cuisson 20 sec.
Haricots verts et beurre :
choisir de petits haricots. Les équeuter et les effiler.Tremper ces morceaux dans la pâte à frire puis les plonger dans l'huile chaude (180°C). Cuisson 1 min 30 sec.
Maïs :
égrainer le maïs à l'aide d'un petit couteau. Mélanger les graines à un quart de leur volume de pâte à frire. Prélever un peu de ce mélange à la petite cuiller et pousser la cuiller du doigt dans la friture. Les très petits épis se trempent entiers dans la pâte : Cuisson1 min.
Oignons :
choisir des oignons de taille moyenne. Les peler puis les couper en rondelles de 3 à 4 mm d'épaisseur. Détacher les cercles et tremer chaque rondelle dans la pâte à frire. Les plonger dans l'huile chaude. Cuisson 1 min 30 sec.
Petits pois :
écosser les petits pois et procéder comme avec le maïs.
Pois gourmands :
effiler les pois gourmands et les tremper un à un dans la pâte à frire puis les plonger dans l'huile chaude (180°C). Cuisson 1min.
Poivron :
couper le poivron en deux dans le sens de la hauteur. Oter les graines et les parti en blanches de l'intérieur. Couper des lanières de 1 cm de large. Tremper ces lanières dans la pâte à frire puis les plonger dans l'huile chaude (180°C). Cuisson 1 min.
Salsifis et scorsonères :
Choisir de préférence de petits salsifis ou scorsonères.Les peler et les tremper immédiatement dans de l'eau froide citronnée.Les égoutter, les sécher et les couper en bâtonnets de 6 à 7 cm de long.Tremper ces bâtonnets dans la pâte à frire puis les plonger dans l'huile chaude (180°C). Cuisson 2 à 3 min.
Tomates :
Choisir des tomates pas trop mûres et bien fermes. Il est possible de garder la peau ou de les peler. Couper les tomates en quatre et enlever l'intérieur, graines et membranes. Bien les essuyer et les tremper dans la pâte à frire puis les plonger dans l'huile chaude(180°C). Cuisson 45 sec.
Trévises :
prendre les coeurs de salade avec leur racine. Peler la racine et couper chaque trévise en quatre; Bien les sécher et les tremper dans la pâte à frire puis les plonger dans l'huile chaude(180°C). Cuisson 1 min.
Quand les beignets sont bien dorés, il est temps de les sortir de la friture avec une écumoire et de les poser sur un plat recouvert de papier absorbant pour que l'huile continue à s'égoutter.
C'est à ce moment que l'on peut saler les beignets juste avant de servir.
Légumes à l'étuvée :
L'étuvage consiste à faire cuire un ou plusieurs légumes de façon lente avec une chaleur environnante et très peu de liquide. Le meilleur accessoire est encore la cocotte en fonte ou en porcelaine car elle se ferme hermétiquement de sorte que l'humidité rejetée par les légumes ne s'évapore pas.
La cuisson s'effectue à feu très doux ou encore dans le four entre 150 et 180°C (th. 5-6).
Ce mode de cuisson convient bien pour les légumes très frais et tendres, les légumes nouveaux du jardin par exemple qui se suffisent à eux-même et qui risqueraient d'être dénaturés par une cuisson vive et l'immersion dans l'eau.
Légumes au grill :
Les meilleurs grill sont ceux que l'on pose sur la braise d'un feu de cheminée ou d'un barbecue, mais si l'on ne possède ni l'un ni l'autre, on peut éventuellement choisir le grill électrique, car il ne dégage aucun gaz brûlé. On peut même utiliser une bonne vieille poêle en fer épaisse.
Quel que soit le grill choisi, il est recommandé de le nettoyer soigneusement après chaque usage, mais sans employer de détergent, de façon à le débarrasser des résidus de cuisson très nocifs pour la santé.
Eviter de flamber le grill à la flamme, ce qui donne une saveur brûlée peu agréable. Il faut avoir la patience de constituer de la braise que l'on couvrira de cendres au moment de la cuisson.
La chaleur requise pour la cuisson est variable selon les légumes, c'est la raison pour laquelle il est conseillé d'équiper votre cheminée d'un porte-grill qui vous permettra de placer votre grill à différentes hauteurs.
L'important pour bien réussir une grillade,est de savoir évaluer la chaleur et le temps de cuisson nécessaires.Ceux-ci sont très variables selon les légumes, leur taille, leur fraîcheur, leur quantité.
Les légumes du soleil : tomates, poivrons,courgettes, ainsi que les oignons et les artichauts, sont délicieux ainsi cuits, simplement arrosés d'un filet d'huile d'olive après cuisson.
Le glaçage :
Plus qu'une méthode de cuisson des légumes,le glaçage est une façon de les apprêter, de les rendre brillants et appétissants. Il s'applique aux petits légumes frais, carottes, navets,oignons, têtes d'asperges, bouquets de brocolis, betteraves rouges,petites courgettes, petits fenouils, gousses d'ail, petits pois, pois gourmand.
Recouvrir les légumes, pelés et parés,d'eau froide légèrement salée additionnée d'une cuiller à café de sucre et du vingtième de leur poids de beurre, porter à ébullition et laisser mijoter à feu doux, à couvert, jusqu'à ce que les légumes soient tendres.
A ce moment, terminer le glaçage à feu vif et à casserole découverte pour faire réduire complétement le liquide,mais sans que les légumes brunissent.
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Extraits tirés du livre
"Les légumes de mon moulin" de Roger Vergé
aux éditions Flammarion - 1992
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