Ingrédients pour 4 personnes :
Pour la crème :
16 cl de lait, 16 cl de crème liquide, 2 jaunes d'oeufs, 39 g de sucre semoule, 140 g de chocolat noir, 1/2 feuille de gélatine
Pour le granité :
10 cl de café expresso serré, 20 g de sucre, 8 cl d'eau, ¼ zeste de citron
Pour le riz soufflé :
40 g de sucre en morceaux, 1.2 cl d'eau, 20 g de riz soufflé
Pour la crème fouettée :
10 cl de crème liquide, 10 g de sucre glace 4 verres à vin
Pour le décor :
60 g de chocolat noir, 4 rectangles de Rodoïd 15 cm par 2.5 cm
Recette :
Crème onctueuse au chocolat : Hacher grossièrement le chocolat et le mettre dans un saladier. Faire chauffer le lait et la crème parallèlement. Blanchir le sucre et les jaunes. A ébullition verser le lait et la crème sur les jaunes. Mélanger et mettre sur le feu, puis cuire la crème jusqu'à la nappe (70°C). Lorsque la crème est cuite, en verser la moitié sur le chocolat. Mélanger en fouettant doucement en partant du centre et en élargissant votre mouvement. Ajouter la crème restante en 2 fois.
Incorporer ensuite la gélatine ramollie dans l'eau froide et essorée. Mélanger soigneusement et répartir cette crème dans 4 verres à vin. Mettre au réfrigérateur pendant 2 h environ.
Granité au café :
Préparer le café expresso et y mettre le zeste de citron. Faire un sirop avec 20 g de sucre et 8 cl d'eau. Porter à ébullition. Le mélanger avec le café. Verser le tout dans un bac large ou une boite hermétique et le mettre au congélateur. Au bout d'une heure, remuer avec une fourchette, puis remettre au congélateur.
Riz soufflé au caramel :
Dans une petite casserole, verser le sucre. Ajouter l'eau et porter à ébullition jusqu'à ce que le sirop obtenu forme de petites bulles, puis le verser sur le riz soufflé dans une casserole large. Mélanger hors du feu jusqu'à ce que le sucre cristallise et enveloppe tout les grains de riz, puis remettre à caraméliser sur feu moyen. Laisser refroidir et réserver dans une boite hermétiquement fermée.
Crème fouettée :
Battre la crème fraîche et ajouter au dernier moment le sucre glace.
Décor :
Faire fondre 2/3 du chocolat au bain-marie à couvert. Après que le chocolat soit totalement fondu ajouter les 1/3 restant. Mélanger pour refroidir le chocolat et le remettre 5 seconde sur le bain-marie puis refroidir à nouveau, il doit être froid au toucher. A l'aide d'un pinceau, répartir le chocolat sur les rodoïds, disposer sur le dessus des verres pour donner la forme, laisser refroidir.
Au dernier moment, déposer du granité sur la crème au chocolat, poser le décor au chocolat puis une quenelle de crème fouettée et terminer par du riz soufflé.
