Ingrédients pour 6 personnes :
3 poires fondantes, 6 feuilles de brick, 70 g de beurre + 15 g pour le moule, 6 cuillers à soupe de crème épaisse, 1/2 pot de marmelade d'orange amère, 1 cuiller à café de cannelle, 2 cuillers à soupe de sucre, sucre glace, 2 cuillers à soupe d'alcool de poires williams
Pour la ganache :
200 g de chocolat au lait, 20 g de beurre, 15 cl de crème liquide, 2 cuillers à soupe de thé à la bergamote
Recette :
Confectionner la ganache la veille. Porter la crème à ébullition, ajouter le thé hors du feu, laisser infuser 4 mn à couvert. Faire fondre le chocolat au lait cassé en petits morceaux au bain-marie. Ajouter la crème au thé filtrée et le beurre, mélanger. Conserver au frais pendant 12 h.
Le lendemain, préchauffez le four à th. 7-8 (220° C).
Peler et épépiner les poires, les couper en dés. Puis les faire revenir, en les saupoudrant de sucre, avec 20 g de beurre fondu, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et caramélisés. Les arroser d'alcool tiédi, puis flamber, hors du feu.
Badigeonner les deux faces des feuilles de brick avec le restant de beurre fondu. Répartir, sur chacune d'elles, les dés de poire, napper avec la crème mélangée à la cannelle, puis remonter les bords en formant des triangles. Déposer ces croustillants dans un plat beurré et les faire dorer 5 à 6 mn au four.
Au moment de servir, déposer les croustillants sur les assiettes de service.
Saupoudrer de sucre glace, ajouter une quenelle de ganache et quelques touches de marmelade d'orange tiédie avec un peu d'eau. Déguster aussitôt.
