Ingrédients pour 6 personnes :
Pour le biscuit : 50 g de poudre d'amandes, 50 g de sucre glace, 90 g d’ oeufs, 45 g de blancs, 10 g de beurre doux, 8 g de sucre semoule, 15 g de farine de blé
Pour la crème : 90 g d’oeufs, 45 g de jaunes d'oeufs, 105 g de sucre semoule, 5 cl d’eau, 150 g de beurre, 25 g de pâte de pistache.
Pour le punch : 5 cl de jus d’orange, 1 c à soupe de triple sec, 1/2 c à soupe d’eau de fleur d’oranger, 2 c à soupe de sirop de canne.
Pour le glaçage : 100 g de framboises surgelées, 25 g de sucre, 50 g d’eau, 1 feuille de gélatine.
Pour la garniture framboise : 150 g de framboises fraîches.
Préparation de:
Pour la crème au beurre à la pistache:
Laisser le beurre à température ambiante pour obtenir un beurre pommade.
Réaliser un sirop en faisant cuire le sucre et l’eau pour obtenir un sucre "petit boulé" (120 °C).
Dans le bol du batteur, monter les œufs entiers et les jaunes pour obtenir une mousse blanche, puis verser le sirop dessus tout en continuant de monter les œufs. Fouetter jusqu’à ce que le mélange refroidisse, ajouter la pâte à pistache. Lorsqu’il est froid, incorporer le beurre pommade et réserver la crème au beurre.
Pour le biscuit Joconde :
Préchauffer le four à 200 °C (th 6/7).
Dans un batteur, monter les œufs entiers avec la poudre d’amande et le sucre glace pour obtenir une pâte mousseuse. Faire fondre le beurre et le refroidir, puis l’ajouter à la pâte.
Dans un autre bol, monter les 3 blancs d’œufs en neige avec le sucre semoule, puis incorporer la meringue à la pâte et ajouter la farine délicatement.
A l'aide d'une spatule, étaler finement la pâte sur une plaque garnie d'un papier cuisson et enfourner pendant 8 à 10 min (la pâte doit être de couleur blonde).
Pour le punch :
Mélanger le jus d’orange, le triple sec, l’eau de fleur d’oranger et le sirop de canne.
Retourner le biscuit Joconde cuit sur une feuille de papier sulfurisé. Tailler le biscuit en 2 puis imbiber avec la moitié du punch, ½ biscuit.
Garnir de la moitié de la crème pistache à l’aide d’une poche à douille. Décorer des framboises puis compléter avec la crème pistache restante. Déposer par-dessus le demi biscuit Joconde restant puis imbiber avec le reste du punch.
Mettre en cellule de refroidissement 1 heure.
Réaliser le glaçage :
Faire bouillir les framboises, le sucre et l’eau. Verser dans un verre doseur puis broyer à l’aide d’une girafe. Passer au tamis pour retirer toutes les graines puis ajouter la gélatine préalablement ramollie dans de l’eau froide.
Retourner l’entremet et glacer sur grille. Refroidir puis parer et trancher.
