Ingrédients pour 6 à 8 personnes :
Pour la génoise : 2 œufs entiers, 50 g de sucre, 35 g de farine, 15 g de Maïzena
Pour le sirop de punchage : 10 cl d’eau, 50 g de sucre, 2 cuillers à soupe de kirsch, Cointreau ou Grand Marnier)
Pour la crème mousseline : 100 g de sucre, 2 jaunes d’œuf, 25 cl de lait, 25 g de maïzena, 100 g de beurre, 1 gousse de vanille, 500 g de fraises et 100 g de gelée de groseille, 20 cl de crème liquide, 1 cuiller à soupe d’eau de fleur d’oranger.
Préparation :
Génoise : Tamiser la farine et la Maïzena. Monter les œufs entiers avec le sucre au bain-marie puis finir hors du feu jusqu’à un complet refroidissement. Incorporer très délicatement la farine et la maïzena.
A l’aide du cercle à entremet, dessiner deux cercles avec un stylo sur une feuille de papier sulfurisé. Beurrer la feuille de papier sulfurisé. Verser la pâte dans les deux cercles.
Cuire la génoise à 200°C pendant 5 minutes.
Démouler sur une grille.
Sirop de Punchage : Faire bouillir l’eau et le sucre. Si vous utilisez un alcool, le rajouter après refroidissement du sirop.
Crème Mousseline :
Préparation de la crème pâtissière : faire bouillir le lait et laisser infuser la vanille. Mélanger les oeufs avec le sucre puis la maïzena. Lorsque le mélange est homogène, détendre l’appareil avec le lait chaud et cuire en remuant jusqu’à l’ébullition.
Retirer du feu et incorporer le beurre en petit dés. Mélanger. Filmer et refroidir. Monter la crème.
Incorporer délicatement la crème fouetté et l’eau de fleur d’oranger.
Montage : Déposer le cercle à entremet sur un carton doré. Chemiser l’intérieur d’une bande de rhodoïd. Déposer un disque de génoise à l’envers, puis imbiber avec la moitié du sirop. Ajouter les fraises taillées en deux sur le pourtour puis verser par-dessus la moitié de la crème. Ajouter le deuxième disque de génoise puis imbiber à nouveau avec le reste du sirop. Finir avec la crème restante, lisser.
Décorer de lamelles de fraises et de gelée de groseille tiédie. Refroidir.
Napper les fraises avec la gelée de groseille tiède.
