Ingrédients pour 4 personnes :
Pour le gaspacho :
1 ananas, 500 g d'eau, 180 g de sucre, 1 gousse de vanille, ½ citron vert
Pour le granité à la menthe fraîche :
125 g d'eau, 125 g de sucre, ½ botte de menthe fraîche, 6 cl de Perrier
Fruits rouges :
25 g de framboise, 50 g de fraise gariguette, 50 g de cerise, 1 bâtonnet de vanille Pm : beurre, sucre glace et blanc d'oeuf
Recette :
Pour les tranches d'ananas séchées :
Peler et trancher l'ananas à la mandoline. Réaliser 4 tranches fines, badigeonner de beurre à l'aide d'un pinceau et saupoudrer de sucre glace. Cuire au four thermostat 3-4 (100° C) pendant 2 heures 30.
Pour le granité à la menthe :
Faire bouillir l'eau et le sucre, y faire infuser la menthe 15 minutes. Passer l'infusion au chinois, puis ajouter le Perrier, verser le tout dans un bac rectangulaire et faire prendre au congélateur.
A l'aide d'une fourchette, gratter au fur et à mesure de la congélation.
Pour les feuilles de menthe cristallisées :
Prendre les feuilles de menthe , les tremper une par une dans le blanc d'oeuf battu et du sucre cristallisé. Laisser reposer une journée à température ambiante (dans une pièce sèche).
Conserver ces feuilles bien craquantes dans une boite hermétique pour le décor.
Equeuter les fraises et les couper en quatre. Dénoyauter et couper en deux les cerises.
Pour le gaspacho :
Couper en morceaux l'ananas restant . Porter à ébullition l'eau, le sucre, la vanille, et le zeste râpé de citron vert. Verser ce sirop sur les morceaux d'ananas. Laisser infuser 12 heures puis égoutter (conserver le sirop de pochage) passer au mixeur et au chinois. Détendre cette purée en soupe avec le sirop et réserver au frais. Couper la vanille en quatre bâtonnets et les faire sécher avec les tranches d'ananas.
Racler le granité avec une fourchette pour obtenir des paillettes. Mélanger délicatement les fruits rouges préparés au granité. Disposer le granité au centre d'une assiette creuse et entourer du gaspacho. Décorer de bâtonnets de vanille séché, de menthe cristallisée et de tranches d'ananas séché.
Servir avec un kir à la framboise.
