Ingrédients pour 4 personnes :
Pour la gelée de citron vert : 5 cl de jus de citron vert , 2. 5 cl de jus de citron jaune, 10 cl d'eau, 55 g de sucre semoule, ¼ c à c rase de curcuma, 2 feuilles de gélatines
Pour le riz au lait : 55 g riz rond, 33 cl de lait demi écrémé, 5 cl de crème, 27 g de sucre semoule, ½ gousse de vanille fendue et grattée
Pour la vinaigrette à la passion : 1 fruit de la passion, 40 g de sirop d'érable, 7 g de jus de citron, 1 c à café d'huile d'olive.
Pour le crumble : 35 g de beurre pommade, 30 g de sucre vergeoise et 50 g de biscuit "petits beurre Lu"
Préparation :
Pour la gelée de citron vert :
Faire tiédir l'eau avec le jus des citrons et le sucre. Evitez de porter à ébullition.
Ajoutez les feuilles de gélatine préalablement trempées dans de l'eau froide et pressées. Laissez refroidir. Passez au chinois pour obtenir un jus translucide. Prélevez 3 cuillères à soupe de ce jus et versez-le dans une casserole. Faites le bouillir avec le curcuma jusqu'à ce que le jus ait bien réduit.
Versez la gelée de citron vert (encore liquide) dans les verres jusqu'à moitié. Faites tomber au fond quelques gouttes de la réduction de curcuma bien jaune. Mettez les verres au réfrigérateur pendant 1 heure.
Pour le riz au lait :
Rincez le riz sous un filet d'eau froide. Faites cuire le riz dans le lait, à feu moyen, en l'amenant lentement à ébullition (feu moyen). Ajoutez le sucre et les grains de vanille. Une fois en ébullition, réduisez le feu et laissez le lait frémir légèrement.
Le riz doit ainsi cuire tout doucement pendant 20 minutes. Remuez de temps en temps. Puis versez le riz au lait dans un saladier. Laissez refroidir à température ambiante jusqu'à épaississement. Quand le riz au lait est bien froid, incorporez la crème liquide préalablement fouettée (aspect mousseux).
Pour le crumble :
Sortez le beurre plusieurs heures à l'avance, afin qu'il soit bien mou. Malaxez ce beurre avec le sucre et les biscuits émiettés grossièrement.
Obtenez une pâte sablonneuse et chauffez le four à 160°C. formez un tas avec le crumble sur une feuille de papier sulfurisé puis aplatissez-le à la main pour avoir 5 mn d'épaisseur de pâte environ. Faites cuire 15 à 20 minutes.
Pour la vinaigrette à la passion :
Fendez les fruits de la passion en 2, puis prélevez les graines. Ajoutez un à un les ingrédients sans jamais remuer et en terminant par l'huile d'olive.
Pour la finition :
Dans un verre, versez 1 cuillère à soupe de vinaigrette à la passion sur la gelée, puis ajoutez du riz au lait.
