Ingrédients pour 4 personnes :
1 ananas, 600 g de sucre, 1 gousse de vanille, 200 g d'amandes effilées, 50 g de beurre, pm rhum
Ingrédients pour la mousse :
200 g de pulpe d'ananas, 50 g de sucre, 1,5 feuille de gélatine, 125 g de crème fraîche
Recette :
Parer et éplucher l'ananas. Retirer le coeur et prélever 200 g de chair pour la mousse.
Pour la mousse d'ananas :
Hacher la pulpe et la mettre à cuire avec 50 g de sucre (bien cuire l'ananas !). Mixer et incorporer la gélatine préalablement trempée dans de l'eau froide. Monter les 125 g de crème fouettée et l'incorporer à la pulpe froide. Préparer le reste de l'ananas en quartiers.
Pour l'ananas poché :
Porter à ébullition 300 g de sucre avec 600 g d'eau et la gousse de vanille fendue. Plonger la moitié des quartiers dedans. Porter à ébullition, retirer aussitôt et laisser refroidir.
Pour l'ananas sauté a cru :
Faire fondre le beurre dans une sauteuse et verser 100 g de sucre dedans. Caraméliser et jeter les restes d'ananas. Faire revenir jusqu'à complète évaporation de l'eau et jusqu'à coloration. Débarrasser et réserver.
Pour la nougatine :
Réaliser un caramel avec 200 g de sucre. Lorsqu'il atteint la bonne coloration ajouter les amandes effilées. Débarrasser sur une feuille de papier sulfurisée, laisser refroidir et hacher pour obtenir une poudre.
