Ingrédients pour 4 personnes :
300 g de calamars, 300 g de tomate mûre, 1 oignon rouge, 20 cl de vin blanc, 100 cl de fond de volaille, 7 cl de Xérès, 10 cl d'huile d'olive, 6 artichauts violets, 1 bouquet garni (vert de poireau, céleri branche, thym), 1 citron jaune, ½ gousse d'ail, ½ blanc de poireau, ¼ de botte de persil plat, 150 g de boulgour, mélange d'algues.
Pour la salade de boulgour :
80 g de boulgour, 120 g de jus d'artichauts, ½ oignon nouveau, 4 g d'algues, 8 g de baies roses, 15 g de beurre
Recette :
Tourner les artichauts, garder la longueur de la queue et les conserver dans de l'eau citronnée. Égoutter et plonger dans une cocotte avec de l'huile d'olive, les faire suer sans coloration, assaisonner, mouiller avec le fond blanc de volailles à hauteur et couvrir. Quand les artichauts sont fondants, les retirer et les mettre à refroidir.
Pour les calamars :
Retirer les yeux, l'appareil buccal et l'os transparent. Hacher le corps et les tentacules, réserver. Emonder, épépiner, concasser les tomates. Éplucher, ciseler l'oignon et rendre impalpable la ½ gousse d'ail et émincer finement le blanc de poireau. Confectionner un bouquet garni de queue de persil, de vert de poireau, de céleri branche et de thym frais.
Faire revenir le hachis de calamars dans l'huile d'olive, ajouter le poireau, l'oignon, mélanger, assaisonner, déglacer au vinaigre de xérès et ajouter le vin blanc. Réduire à sec, ajouter la tomate concassée, l'ail, le bouquet garni et laisser d'abord confire à couvert puis, terminer la cuisson à découvert. Rectifier l'assaisonnement, ajouter le persil plat ciselé, le jus de citron et débarrasser en timbale.
Pour la salade de boulgour :
Émincer l'oignon, faire revenir le boulgour. Cuire avec le fond d'artichaut + les baies. Après cuisson, laisser refroidir. Servir froid et ajouter les algues.
Finition et présentation :
Réaliser un petit tas à l'aide d'un ramequin de boulgour. Prendre les artichauts, les couper en deux dans le sens de la longueur, les vider et les farcir de l'appareil de calamars.
Dresser sur une assiette individuelle avec la fleur de sel, un tour de poivre du moulin et un filet d'huile d'olive.
