Ingrédients pour 6 personnes :
2 bottes d'asperges Blanches moyennes, 300 g de petites morilles fraîche ou 50 g de sèches, 50 g de beurre, 3 échalotes, 60 cl de crème liquide, 6 jaunes d’œufs, ½ botte de ciboulette, sel fin et gros, poivre du moulin.
Préparation :
Peler les asperges, les laver et les tronçonner en biseaux. Réserver.
Bien laver dans plusieurs eaux les morilles.
Peler et ciseler finement les échalotes, chauffer 30 g de beurre dans un poêlon et les faire suer avec les morilles à feu doux. Mouiller ensuite avec 45 cl de crème liquide, porter à ébullition et laisser frémir 1 minute. Réserver.
Dans un sautoir, chauffer 20 g de beurre et poêler les morceaux d’asperges à feu doux. Les piquer à l’aide de la pointe d’un couteau pour vérifier la cuisson.
Pendant ce temps préparer la liaison de la sauce en mélangeant au fouet 6 jaunes d’œufs et les 15 cl de crème restante.
Donner une petite ébullition à la crème de morilles, puis incorporer au fouet petit à petit le mélange jaune d’œuf crème. (Cette liaison ne doit surtout pas bouillir). La crème doit, épaissir et devenir très onctueuse. Incorporer alors un peu de ciboulette ciselée.
Dresser en laissant apparaître les pointes d’asperges et quelques bâtonnets de ciboulette.
