Ingrédients pour 6 personnes :
1 kg de langoustines, 2 c à s d'huile d'olive, 1 c à c de paprika, 1 carotte, 1 oignon, 1 petite branche de céleri, 1/2 botte de persil, 1 c à s de cerfeuil haché, 1 feuille de laurier, 1 branche de thym, 3 c à s de Cognac, 2 dl de vin blanc sec, 1 l de fumet de poisson, 200 g de crème fraîche liquide, 1 c à s de farine, 2 blancs d'oeufs, 1 dose de safran, 1 pincée de sel, poivre du moulin, 6 pluches de cerfeuil, 6 tranches fines de lard (ventrèche).
Préparation :
Mettre à cuire les tranches de lard sans graisse dans un four à 150°C sur une plaque à pâtisserie entre 2 feuilles de papier sulfurisé, elles-mêmes placées entre 2 plaques à pâtisserie.
Dans une grande cocotte, faire chauffer l'huile d'olive et y mettre les carcasses de langoustines. Faire revenir jusqu'à l'obtention d'une couleur soutenue.
Eplucher et détailler en dés la carotte, l'oignon et le céleri.
Faire suer la garniture aromatique. Singer. Flamber au Cognac puis déglacer avec le vin blanc. Ajouter les carcasses concassées, le bouquet garni réalisé avec le laurier, le thym et le persil. Mouiller avec le fumet de poisson. Cuire 20 min à feu doux. En fin de cuisson, mixer, passer au chinois et à la reprise de l'ébullition, crémer. Rectifier l'assaisonnement.
Monter les blancs en neige ferme avec le safran et le sel. Ajouter à la fin de cerfeuil.
Les pocher en quenelle dans de l'eau frémissante et les cuire 1 minute sur chaque face.
Dans une assiette creuse, verser la bisque, disposer dessus des queues de langoustines sautées et au centre de l'assiette poser une quenelle de blanc préalablement réchauffée dans de l'eau chaude. Décorer de cerfeuil.
