Ingrédients pour 4 personnes :
4 palombes, 2 cuillers à soupe d'huile, 2 carottes, 1 oignon, 40 cl de Sauternes, 1 l de fond de blanc de volaille, 20 g de lentilles vertes, 25 g de foie gras cuit, 20 cl de crème fraîche épaisse, 1 cour de chou vert, 10 g de beurre, 8 châtaignes épluchées et cuites, sel, poivre
Recette :
Préchauffer le four à 280°C. ( = Th. 9). Mettre les palombes dans une cocotte et les badigeonner d'une cuillère à soupe d'huile. Les faire rôtir au four pendant 5 à 10 min pour les saisir. Retirer les palombes de la cocotte et en détacher soigneusement les suprêmes. Tailler ceux-ci en aiguillettes et réserver les carcasses.
Eplucher, laver, puis couper les carottes et l'oignon en petits dés. Concasser grossièrement les carcasses et les cuisses des palombes avec leur chair. Dans une cocotte, faire chauffer une cuiller à soupe d'huile et y faire revenir les carcasses avec les carottes et l'oignon jusqu'à belle coloration. Ajouter le Sauternes. Bien mélanger le tout à l'aide d'une cuiller en bois afin de décoller les sucs de cuisson restés au fond de la cocotte. Incorporer le fond blanc de volaille (froid). Rincer les lentilles vertes à l'eau courante, les égoutter, puis les ajouter dans la cocotte, saler, poivrer. Porter le tout à ébullition et laisser cuire sur feu doux pendant 1 heure. Passer ensuite au chinois en pressant bien les carcasses et les légumes pour en extraire tout le jus. Réserver ce bouillon. Passer tout le contenu du chinois (carcasses et légumes) au mixeur et y ajouter le foie gras. Incorporer la pommade ainsi obtenue au bouillon et repasser celui-ci au chinois très fin. Ajouter enfin la crème fraîche et réserver sur le coin du feu en prenant soin de ne pas laisser bouillir. Réserver.
Effeuiller le chou. Laver soigneusement les feuilles puis les égoutter. Les plonger dans une casserole d'eau bouillante salée, les égoutter dès la reprise de l'ébullition. Couper les feuilles en fines lanières, les mettre dans une poêle et faire réchauffer. Ajouter le beurre et retirer aussitôt du feu. Couper les châtaignes en 2 ou en 4.
Au moment de servir, disposer un bouquet de chou au centre des assiettes creuses. Entourer le chou avec les aiguillettes de palombes et les châtaignes. Verser le potage tout autour. Déguster avec un Sauternes.
