Ingrédients pour 10-12 personnes :
1 gros lapin, 8 aubergines, ½ boite de tomates pelées entières, 3 c à soupe de concentré de tomates, 2 c à café de sel, poivre, 150 g de parmesan, 150 g d’Emmental râpé, 10-12 tranches de lard, 4 g d’ail, 1 branche de céleri, 1 oignon.
Préparation :
Découper le lapin et le faire dorer dans une poêle avec un petit peu d’huile d’olive.
Dans une cocotte, faire suer l’oignon et le céleri coupés en petits cubes avec une c à café de sel. Ajouter le lapin, les tomates, le concentré, les herbes (romarin, sauge, thym, laurier) puis couvrir d’eau.
Fermer la cocotte puis faire cuire 30 mn (1h30 sans cocotte).
Emietter le lapin puis réserver dans un plat et maintenir au chaud.
Pour la sauce :
Enlever les herbes puis mixer le tout. Filtrer au chinois et maintenir au chaud.
Pour les galettes de parmesan :
Mélanger le parmesan et l’Emmental râpé. Répartir en disque de la taille d’un pamplemousse puis faire dorer au four à 200°C pendant 10 mn.
Pour les tranches de lard :
Entre 2 feuilles de papier sulfurisé et 2 plaques, mettre au four pendant 20 mn à 200°C.
Pour le caviar d’aubergines :
Cuire les aubergines entières et non pelées dans un four pendant ½ heure à 200°C.
Evider les aubergines, écraser la chair à la fourchette avec 1 c à soupe d’huile d’olive. Ajouter l’ail pilé, 1 c à café de sel et 8 tours de moulin à poivre.
Montage :
A l’aide d’un cercle à entremet répartir le caviar d’aubergines, les rillettes de lapin. Décorer le pourtour d’un cordon de sauce puis ajouter la galette de parmesan et la chips de lard.
