Ingrédients pour 5 personnes :
5 grosses endives, 100 g de chair de poisson, 350 g de coquilles St-Jacques, 30 g de corail, 200 g de crème fraîche, 12 tomates cerises jaunes, 8 brins de ciboulette, 2 tranches de jambon, 30 g de beurre, sel, poivre blanc du moulin, 3 cuillers à soupe de vinaigre balsamique, 4 cuillers à soupe d'huile d'olive, 5 moules à soufflé
Recette :
Trier, effeuiller 5 grosses endives et colorer chaque feuille dans du beurre noisette. Laisser refroidir. Chemiser 5 moules à soufflé en porcelaine avec ces feuilles d'endives, réserver.
Mixer 100 g de chair de poisson blanc maigre (merlan) avec 100 g de noix de Saint-Jacques et 30 g de corail (ou 1 oeuf). Tamiser, ajouter 200 g de crème et 20 g de beurre en pommade, incorporer 150 g de Saint-Jacques coupées en dés et poêlées. Assaisonner avec sel fin et poivre blanc du moulin, dresser la farce dans les moules chemisés, cuire au bain-marie pendant 30 minutes dans un four à 100°. Laisser tiédir, démouler une charlotte au centre d'une assiette.
Disposer 6 feuilles d'endives intercalées de 3 demi-noix de Saint-Jacques poêlées. Napper d'une vinaigrette au vinaigre balsamique.
Décor : tomates cerise jaunes, ciboulette, lanières de jambon.
