Ingrédients pour 4 personnes :
½ chou vert, 200 g de saumon frais en filet, 1 tranche de pain de mie, 200 g de poisson blanc, 150 g de saumon fumé, 16 langoustines, 0,5 L de fumet de poisson, 25 cl de crème fraîche, ½ botte d’aneth, 3 oeufs,1 oignon, ½ carotte, 1 c à soupe de concentré de tomates, 1 c à soupe d’armagnac, 2 c à soupe d’huile d’olive, ½ c à café de thym en poudre, 1 c à soupe de farine.
Préparation :
Décortiquer les langoustines, faire revenir les carcasses à l’huile d’olive, ajouter l’oignon haché, la carotte en petits dés, compléter la cuisson, ajouter le concentré de tomates, singer, mouiller avec le fumet de poisson, assaisonner et ajouter le thym.
Mixer les chairs de poisson et ajouter l’aneth préalablement haché au mixer. Monter cette farce avec la crème et les blancs d’œufs, assaisonner et remplir une poche à douille de cette farce.
Laver le chou, retirer les feuilles flétries. Blanchir.
En fin de cuisson, égoutter les feuilles de choux et les presser entre les mains de manière à retirer l’excédent d’eau. Disposer les feuilles de choux à plat sur du papier film, répartir la farce, disposer les queues de langoustines, rouler et pocher dans une casserole d’eau bouillante pendant 15 minutes.
Filtrer et crémer la bisque.
