Ingrédients pour 4 personnes:
4 douzaines d’escargots (sans coquilles), 200g de foie gras, truffes, jus de truffes, 4 brioches rondes, sel, poivre, 50g de porto, 300g de crème, romarin.
Préparation :
Couper le foie gras en petits dés.
Détailler les truffes en fine julienne.
Découper les chapeaux des brioches, retirer la mie.
Assaisonner les escargots sel et poivre.
Tenir les brioches au chaud dans un four très doux.
Dans un sautoir, faire chauffer un peu de matière grasse, faire sauter les escargots pendant 2 minutes environ ; retirer, réserver au chaud.
Dégraisser le sautoir, déglacer avec le porto, ajouter du jus de truffes puis la crème. Réduire de moitié, ajouter les dés de foie gras et la julienne de truffes. Remettre les escargots, rectifier l’assaisonnement.
Remplir une brioche de la préparation, la poser dans une assiette, déposer les escargots restants. Décorer avec des brins de romarin.
