Ingrédients pour 4 personnes :
Pour le velouté de volaille : 40 g de beurre, 40 g de farine, 80 cl de bouillon de volaille, 2 poitrine de poulet, 2 jaunes d'œufs, 10 cl de crème fraîche, noix de muscade, sel, poivre,
Pour le coulis de basilic : 1 botte de basilic, 1 dl d'huile d'olive, sel, poivre.
Pour l'espuma de chou fleur : 200 g de choux fleur, 2 feuille de gélatine, 100 g de crème, 1 dl de bouillon de volaille,
Préparation :
Préparer le velouté de volaille à la crème :
→ Faire un roux blanc avec le beurre et la farine. Mouiller avec le bouillon et délayer à fond pour éviter les grumeaux.
→ Ajouter la chair de poulet émincée et laisser cuire à bouillonnement régulier. Cuire 50 min, puis passer le tout au mixer et remettre le tout dans la casserole à feu doux. Saler et poivrer.
→ Mélanger les jaunes d'œufs et la crème dans un bol, verser cette liaison dans la casserole et mélanger soigneusement en évitant l'ébullition. Incorporer la muscade et rectifier l'assaisonnement si besoin.
Préparer le coulis de basilic :
→ Mixer l'ensemble des ingrédients et dresser au fond des verres puis réserver au réfrigérateur.
Préparer l'espuma de chou fleur :
→ Cuire le choux dans une casserole d'eau salée et le mixer avec la crème, le bouillon de volaille et la gélatine préalablement trempée dans un bol d'eau.
→ Passer ce mélange au tamis et le réserver au réfrigérateur. Au moment de dresser, mettre le mélange dans un siphon.
Dressage :
→ Prendre les verres dans lesquels a pris le coulis de basilic. Remplis ensuite de velouté de volaille, en prenant bien soin de laisser environ 2 cm de libre pour l'espuma.
→ Remplir le reste du verre avec l'espuma de chou fleur et décorer.
