Ingrédients pour 4 personnes :
1/4 de feuilletage "gastronorme" (équivalent à une feuille A4 - 21*30 cm), 1 oeuf, 8 échalotes, 20 g de morilles sèches, 1 botte d'asperge de 250 g, 50 g de magret séché, 50 g de magret fumé, 1 cuiller à soupe de graisse de canard, 1 cuiller à soupe de fond de canard déshydraté, 1 cuiller à café de farine, 2 pincées de thym, 1 cuiller à café de pavot, 10 cl de crème liquide
Recette :
Faire tremper les morilles dans 1/2 L d'eau tiède. Eplucher et émincer finement les échalotes.
Dans une russe de taille moyenne faire fondre la graisse de canard. Ajouter les échalotes puis les deux magrets taillés en dés. Compoter à feu doux.
Ajouter les morilles égouttées, prolonger la cuisson, singer (voir lexique) puis verser délicatement l'eau de trempage des morilles (attention au dépot au fond de votre récipient). Ajouter le fond de canard déshydraté et le thym. Prolonger la cuisson à feu doux afin d'obtenir une préparation onctueuse. Rectifier l'assaisonnement, crémer.
Eplucher les asperges et les cuire à l'anglaise (voir lexique). Refroidir. Egoutter.
Préchauffer le four à 200° C. Dorer la pâte feuilletée au pinceau à l'aide du jaune d'oeuf délayé dans une cuiller à soupe d'eau froide. Détailler la pâte en deux parties égales puis les superposer. Tailler à nouveau en deux puis une fois de plus en deux en biais. Décorer la surface de graines de pavot bleu. Plaquer et cuire à 180° C, 15 à 20 minutes.
Découper les pâtes feuilletées en deux dans le sens de l'épaisseur. Garnir de la sauce aux morilles et des asperges. Fermer le feuilleté avec la partie supérieure.
