Ingrédients pour 14 personnes :
1/2 de feuilletage Gastronorme (équivalent à une feuille A3), 1 œuf, 2 foies gras de canard (500 à 600 g chacun).
2 courgettes, 3 carottes, 3 navets ronds.
Pour la sauce aux cèpes : 25 g de cèpes secs, 20 cl de crème fraîche liquide, 1 échalote, 1 cuillère à café de thym en poudre, 20 cl de fond de volailles, sel et poivre.
Préparation :
Découper la pâte feuilletée en rectangles égaux puis diviser ses rectangles en deux dans le sens de la diagonale. Badigeonner d'un jaune d'œuf battu additionné d'une cuillère à soupe d'eau froide.
Déposer ces feuilletés sur une plaque antiadhésive et cuire à four chaud (180° C) jusqu'à coloration. Réserver.
Pour le coulis de cèpes secs :
Faire tremper les cèpes dans 50 cl d'eau tiède.
Ciseler l'échalote, la faire rissoler dans une petite casserole avec un dé de foie gras. Ajouter les cèpes séchés puis laisser compoter 45 mn environ. Ajouter le bouillon de volailles puis l'eau de trempage des cèpes préalablement filtrée. Au terme de la cuisson, ajouter la crème. Dès la reprise de l'ébullition, mixer pour obtenir un coulis de consistance onctueuse.
Pour les petits légumes :
Eplucher tous les légumes, les tailler en dés et les cuire à l’anglaise séparément.
Finition et dressage :
Dans une grande poêle antiadhésive, faire rissoler le foie gras taillé en tranches épaisses. Egoutter. Réchauffer les légumes. Disposer les feuilletés cuits et ouverts en deux dans les assiettes de service. Ajouter les légumes, le foie gras cuit, puis refermer le feuilleté. Décorer d'un cordon de coulis de cèpes.
