Né en Amérique centrale, le poivron n'est qu'un gros piment sans agressivité dont la chair séchée fournit, en Hongrie, le paprika. Sa robe est tantôt émeraude, tantôt jaune d'or, tantôt rouge et, parfois même, colorée de violet améthyste.
En France, on en cultive trois variétés dont la plus connue, le " carré d'Amérique " (jaune ou rouge), reconnaissable à ses quatre bulbes, est très parfumé, doux et charnu. Le poivron des Landes est toujours vert, mais plus allongé et plus étroit, alors que le poivron de Valence, aux lobes peu prononcés, se trouve à la fois vert, en rouge et en jaune.
Ingrédients pour 4 personnes :
500 g d'asperges vertes (une botte), 4 tranches fines de poitrine de porc fumée, 400 g de fèves écossées, 1 poivron rouge, 30 cl de crème fraîche liquide, 1 échalote ciselée, 2 oeufs entiers, 1 jaune d'oeuf, 50 g de beurre, moutarde à l'ancienne (de Meaux), sel et poivre
Recette :
Pour la préparation du flan d'asperges :
Eplucher les asperges à l'aide d'un couteau économe, couper les pointes (environ 5 cm de long), et les queues en rondelles d'1 cm, les cuire à l'eau salée (1 cuillère à soupe pour 1 L d'eau) et bouillante environ 5 minutes. Les rafraîchir aussitôt et les égoutter.
Casser 2 oeufs et un jaune d'oeuf dans un saladier, ajouter 20 cl de crème fraîche liquide, les queues d'asperges égouttées puis assaisonner et mixer. Beurrer 4 ramequins et remplir de cette appareil la composition obtenue, cuire au four doux (140 ° C) au bain-marie 20 à 25 minutes. S'assurer de la cuisson avec la pointe d'un couteau. Former 4 fagots avec les pointes d'asperges, puis les rouler dans 4 tranches de poitrine de porc fumée. Les griller dans une poêle à sec.
Pour la préparation des fèves :
Ecosser les fèves, les cuire à l'anglaise 8 minutes, puis retirer leur peau épaisse en les pressant entre le pouce et l'index.
Pour la préparation de la sauce aux poivrons :
Dans une petite casserole, faire suer une échalote et le ½ poivron rouge ciselés avec une noix de beurre, saler. Déglacer avec 1/8 de litre d'eau et étuver à feu doux. Réduire au ¾. Ajouter : une cuiller à café de moutarde à l'ancienne, 10 cl de crème liquide puis porter à ébullition. Mixer finement la préparation.
Pour le dressage :
Démouler les flans au centre de chaque assiette chaude. Verser un peu de sauce aux poivrons rouges. Piquer les fagots d'asperges sur les flans ou les poser sur un côté de l'assiette et décorer le pourtour de fèves. Détailler le poivron en losanges et décorer en les plaçant enforme d'étoile sur le bord de l'assiette.
Conservation :
2 à 3 jours.
