Ingrédients pour 4 personnes :
Pour le fondant :
100 g de foies de volailles, 30g de foie gras de canard frais, 100 g de crème fraîche, 1 œuf, 1 échalote, 1 gousses d’ail,1 branches de persil, poivre, sel, 4 verrines,
Pour le crumble : 40g de farine, 40g de beurre salé, 40 g de poudre d’amandes concassées, 25 g de parmesan râpé
Pour les quenelles : 400 g de blancs de volailles, 2 blancs d’œuf, 300 g de crème, sel fin, poivre blanc du moulin
Pour la sauce blanche : 30g de beurre, 30g de farine, 10 cl de fond blanc, 30 cl de lait , 10 cl de crème,100 g de champignons de Paris,2 jaunes d’œufs, sel fin, poivre blanc du moulin.
Préparation :
Réaliser les fondants :
Faire dégorger les foies de volailles à l’eau courante, puis les mixer au robot avec l’échalote, l’ail et le persil.
Ajouter les œufs battus, puis la crème. Assaisonner et bien mélanger le tout.
Passer cet appareil au chinois, puis verser dans des ramequins beurrés. Cuire au four dans un bain-marie pendant 20 mn à 150° C.
Pour le crumble :
Préchauffer le four à 200°.
Mélanger tous les ingrédients du crumble rapidement du bout des doigts de manière à avoir un appareil grossier et sableux. Réserver.
Mettre la préparation dans un plat à gratin. Recouvrir de l'appareil à crumble et enfourner pour 20 minutes environ.
Pour les quenelles
Pour les quenelles de volailles : couper les blancs de volailles en cubes, les mixer au cutter, ajouter les blancs d’œuf, puis la crème. Assaisonner, former des quenelles à l’aide de 2 cuillères à soupe, les pocher dans de l’eau frémissante pendant 5 minutes environ ; égoutter sur un linge.
Pour la sauce blanche : Réaliser un roux puis mouiller au fond et au lait. Ajouter les champignons précuits à la poêle puis la crème fouetté, assaisonner, ajouter les jaunes d’oeuf.
Finition : faire chauffer le velouté sans le faire bouillir.
Présentation : dans une assiette, verser le velouté et disposer les quenelles de volaille. Répartir le crumble dans les verrines et ajouter les verrines dans les assiettes
