Ingrédients pour 4 personnes :
500 g de filet de cabillaud, 1 courgette, 1 aubergine, 3 poivrons rouges, 1 oignon ciselé, 2 tomates émondées et épépinées, 5 g de fumet déshydraté, 2 petites échalotes hachées et 100 g de crème, QS : sel, poivre, huile d'olive, huile,1 basilic haché et 5 gousses d'ail.
Préparation :
Trancher les filets de cabillaud en fines escalopes régulières.
Pour la bohémiennes de légumes :
Eplucher, tailler la chair des courgettes, des aubergines et des poivrons. Couper les tomates émondées et épépinées en petits dés, réserver séparément. Faire sauter séparément à la poêle et à l'huile d'olive les courgettes, les aubergines et les poivrons, égoutter.
Dans une casserole, suer les oignons ciselés à l'huile d'olive, ajouter tous les légumes sautés, dés de tomate, basilic haché, la purée d'ail. Assaisonner, couvrir de papier sulfurisé et d'un couvercle, cuire au four.
Pour le coulis :
Badigeonner d'huile les poivrons, les griller et les cuire au four. Eplucher, mixer les chairs, passer au tamis.
Mélanger fumet et échalotes hachées, réduire, crémer et réduire à nouveau. Diviser en 3 parties et incorporer dans chacune la purée de poivron rouge.
Chemiser un cercle d'escalopes de cabillaud et de peaux de courgettes blanchies, garnir le centre avec la bohémienne de légumes, refermer avec une escalope de poisson.
Cuire les galettes de cabillaud à four chaud pendant 5 à 6 minutes.
Démouler au centre d'une assiette une galette de cabillaud. Dresser autour le coulis.
