Ingrédients pour 12 personnes :
Pour le gâteau :
40 g de cèpes séchés, 2 oignons, 200 g de magret de canard séché, 2 cuillères à soupe de graisse de canard,1/2 de litre de lait, 1/2 de crème fraîche liquide, 10 œufs, 2 branche de thym, 2 cuiller à café de fond de volaille déshydraté.
Pour la sauce :
50 cl de fond de volaille, 200 g de foie gras, sel et 4 épices.
Préparation :
Pour le gâteau :
Faire tremper les cèpes dans 50 cl d'eau tiède pendant quelques minutes jusqu'à réhydratation complète.
Dans une petite russe, faire fondre la graisse de canard, y ajouter l'oignon ciselé et faire suer à feu doux.
Tailler le magret en lardons très fins, ajouter à l'oignon le magret, les cèpes égouttés et le thym émietté. Prolonger la cuisson 5 minutes de plus, puis mouiller avec le jus de trempage des cèpes clarifié.
Ajouter le fond de volaille déshydraté et prolonger la cuisson jusqu'à évaporation complète.
Ajouter le lait et la crème, porter à ébullition, puis verser le tout dans un récipient creux, dans lequel, vous aurez battu en omelette les œufs.
Saler, ajouter les 4 épices, mixer finement et cuire dans des ramequins beurrés 15 à 20 minutes au bain marie à 180 °.
Pour la sauce :
Faire bouillir le fond de volaille, ajouter le foie gras en dés et mixer afin d'obtenir une sauce légèrement onctueuse.
Dresser les gâteaux de cèpes sur assiette chaude, et décorer d'un cordon d'un coulis de foie gras et éventuellement de fleurons de pâte feuilletée.
