Ingrédients pour 6 personnes :
1 kg de pommes de terre, 200 g de foie gras frais, sel, poivre, 1 pincée de noix de muscade râpée, 1 oignon, 100 g de magret de canard séché, 1 cuillère à soupe de graisse de canard.
Pour la sauce : 2 échalotes, 1 cuillère à café de graisse de canard, 100 g de poitrine de porc fumée, 10 cl de sauternes, 1 cuillère à café de fond de canard déshydraté, 10 g de morilles déshydratées, 1 cuillère à café de farine.
Préparation :
Eplucher les pommes de terre et les émincer en lamelles.
Dans un moule à tourte graissé avec la graisse de canard, dresser les pommes de terre par couches en ajoutant le magret de canard séché taillé en dés, le foie gras en tranches fines, l'oignon haché et sué préalablement dans un peu de graisse de canard, et l'assaisonnement. Couvrir d'une feuille de papier aluminium et cuire 1 h à 180° C.
Pour la sauce : faire tremper les morilles dans 25 cl d'eau tiède. Eplucher et ciseler les échalotes, les faire revenir dans une russe avec la graisse de canard. Blanchir la poitrine de porc taillée en lardons d'un centimètre, l'égoutter et l'ajouter aux échalotes. Singer puis déglacer avec le sauternes, ajouter le fond de canard déshydraté, les morilles légèrement hachées et le jus de trempage clarifié. Cuire 30 mn environ, rectifier l'assaisonnement.
Dressage : démouler le gâteau de pommes de terre sur un plat, retirer la graisse de cuisson. Trancher en portions assez épaisses et servir sur des assiettes préchauffées avec un cordon de sauce et un bouquet de salades assaisonné de vinaigre balsamique et d'huile de noix.
