Ingrédients pour 4 personnes:
4 douzaines de cuisses de grenouilles, 4 têtes d’ail, 1 citron, 50g de persil plat, 120g de beurre mou, ½ verre de lait bouilli froid, 2 c à soupe d’huile d’olive, sel, poivre du moulin.
Préparation :
Préparation de la purée d’ail : Mettez 1 litre d’eau salée à bouillir. Séparez les têtes d’ail en gousses sans les éplucher et plongez-les dans l’eau en ébullition pendant 2 minutes. Egouttez-les. Remettez de l’eau salée à bouillir. Epluchez les gousses d’ail (opération facilitée par la première ébullition) et jetez-les dans la nouvelle eau bouillante. Laissez-les 7 à 8 minutes. Pendant ce temps, remettez une autre casserole d’eau à bouillir. Egouttez les gousses, remettez-les dans la nouvelle eau et ainsi de suite à 5 ou 6 reprises jusqu’à ce que l’ail soit très cuit (ces changements successifs d’eau ont pour but de retirer à l’ail le maximum de sa force tout en lui conservant son goût). En fin de cuisson, égouttez encore les gousses, retirez et jetez les germes puis mixez en purée. Réservez.
Préparation du beurre de persil: Pendant que l’ail cuit, équeutez, lavez et séchez le persil. Passez le au mixer et, après 3 tours, incorporez 100g de beurre mou. Laissez tourner jusqu’à parfaite homogénéité et réservez.
Cuisson de dernière minute : Mettez la purée d’ail dans une casserole avec le lait. Mélangez, assaisonnez, chauffez. Sur feu vif et dans une vaste poêle, versez l’huile avec 20g de beurre. Salez et poivrez les cuisses de grenouilles et, lorsque l’huile est très chaude, déposez-y les cuisses et faites-les dorer 1 minute à 1 minute ½ de chaque côté selon leur grosseur. Dès que les cuisses sont d’un joli blond, retirez-les avec une spatule ajourée et déposez-les sur du papier absorbant pour les dégraisser. Posez-les sur un plat chaud et couvrez. Dans une petite casserole à sauce, versez 2 cuillérées d’eau que vous portez à ébullition. Aussitôt incorporez-lui, du bout du fouet et en le battant vivement, le beurre de persil. Il s’agit d’obtenir une sauce légère, mousseuse. Goûtez-la, rectifiez l’assaisonnement, ajoutez un filet de jus de citron et fouettez encore.
Présentation : Versez ce jus de persil dans votre plat de service ou distribuez-le dans des assiettes individuelles. Tout autour, rangez les cuisses de grenouilles regroupées 2 par 2. Et, au centre, disposez joliment la purée d’ail. Servez aussitôt.
