Ingrédients pour 4 personnes :
4 oeufs, 10 cl de vinaigre blanc, 1 botte d'asperges vertes, 300 g de févettes, 1 tomate, 2 échalotes, 15 cl de fond de volaille, 70 g de beurre, 250 g de morilles fraîches, 10 cl de vin jaune et 20 cl de crème fraîche
Recette :
Faire bouillir une casserole d'eau salée. Equeuter les févettes et monder les tomates. Eplucher les asperges et rassembler en botte, enlever la peau des févettes et les plonger séparément dans l'eau en ébullition. Les pointes des asperges doivent êtres à la surface de l'eau pour qu'elles cuisent à la vapeur.
Garder les févettes croquantes et refroidir tous les légumes à l'eau froide. Trier les morilles, éplucher et ciseler l'échalote, faire chauffer le beurre et ajouter les morilles et faire saisir. Ajouter l'échalote et déglacer au vin jaune. faire réduire presque à sec. Assaisonner et crémer, réduire jusqu'à ce que la crème devienne légèrement liée. Eplucher, épépiner et couper la tomate en brunoise.
Eplucher et ciseler l'autre échalote. Faire bouillir le fond de volaille et ajouter la tomate et l'échalote et laisser réduire de moitié.
Monter au beurre et ajouter les légumes dedans. Faire chauffer ¾ de litre d'eau, verser le vinaigre et casser les oeufs délicatement et recouvrir le dessus des oeufs avec leurs blancs cuire une minutes et les refroidir dans de l'eau froide.
Au dernier moment, réchauffer les légumes dans le ragoût, les morilles dans une casserole, les oeufs dans de l'eau bouillante quelques secondes.
Servir avec un verre de vin jaune du Jura.
