Ingrédients pour 6 personnes :
1 canard sauvage, 500 g d'échine maigre de porc, 300 g de lard gras, 100 g de foies de volailles, ½ cuiller à café de 5 épices, 1 petite boîte de 50 g de truffes en morceaux, 2 cl de cognac, 2 cl de porto, 2 oeufs, 2 cuillers à soupe d'huile, 500 g de pâte feuilletée, sel, poivre du moulin
Pour la sauce :
la carcasse du canard, 1 carotte, 1 oignon, 2 échalotes, 5 cl de vinaigre de vin, ½ l de vin rouge (Chinon), 80 g de beurre, 2 cuillers d'huile, poivre en grains concassés, sel, 80 g d'airelles au naturel
Recette :
Vider le canard, lever les suprêmes et les cuisses. Enlever la peau, réserver les suprêmes. Désosser les cuisses, les couper en morceaux, ainsi que le maigre et le gras de porc. Passer ces 3 ingrédients au hachoir, grille moyenne, ainsi que le foie, le coeur et le gésier du canard et les foies de volaille. Mettre cette farce dans une bassine, y ajouter le cognac, le porto, la truffe grossièrement hachée, les 5 épices et un oeuf. Saler à raison de 12 g de sel au kilo, poivrer et mélanger bien le tout avec la main.
Sur le plan de travail, couper les suprêmes de canard en trois dans la longueur. Saler et poivrer. Faire chauffer de l'huile dans une poêle et faire raidir les filets de canard, sans les cuire, juste pour les colorer.
Etaler la moitié de la pâte feuilletée. Dans cette abaisse, à l'aide d'un cercle à tarte, découper un rond de 20 cm de diamètre. Disposer dessus la moitié de la farce, en laissant libre 2 cm de pâte tout autour. Disposer les filets de canard sur la farce, les recouvrir avec le reste de la farce.
Etaler l'autre moitié de pâte feuilletée. Dorer à l'oeuf battu les bords de la pâte du premier fond. Recouvrir le pâté avec la deuxième abaisse de pâte feuilletée en appuyant sur les bords pour bien les souder. Avec une roulette, découper l'excédent de pâte en prenant le premier fond comme repère. Dorer le pâté à l'oeuf battu et le décorer avec des lanières de pâte entrecroisées. Avec une douille unie, découpez un petit rond de pâte juste sur le dessus, puis enfoncez-y une petite cheminée en papier d'aluminium.
Enfourner dans un four préchauffé à th. 8 (220° C) et laisser cuire, pendant 40 à 45 mn. Dès que le pâté est bien coloré, abaisser un peu la température du four.
Pour la sauce :
Concasser en petits morceaux la carcasse du canard. Dans un faitout, la faire revenir et bien colorer. Ajoutez la carotte, l'oignon et les échalotes coupés en petits morceaux et les faire bien revenir. Ajouter du poivre en grains concassés, déglacés avec le vinaigre, laisser réduire entièrement et mouiller avec le vin rouge. Laisser réduire à nouveau de trois quarts. Enlevez la carcasse de canard, mixez le restant de vin avec les légumes et passez au chinois. Incorporer à ce jus 80 g de beurre en parcelles et les airelles en vannant pour monter la sauce.
