Ingrédients pour 4 personnes :
280 g de caille désossée, 10 cl de porto, 150 g de champignons de Paris, 200 g de farce de porc, 1 échalote, 1 oeuf, 2 poires, 200 g de raisin frais, 50 g de raisin sec, 75 g de noix, 1 plaque de pâte feuilletée, cognac, muscade, thym, coriandre en poudre, sel et poivre
Recette :
Mettre à mariner la caille dans le porto et le cognac.
Réalisation de la farce :
Mixer la farce de porc, les champignons poêlés au beurre avec une échalote hachée et l'oeuf. Assaisonner avec du sel, du poivre, de la noix de muscade, le thym et la coriandre en poudre.
Peler les poires et coupez-les en petits morceaux. Peler les raisins frais, les couper en deux et les épépiner. Tremper les raisins secs dans du cognac chauffé légèrement. Mélanger tous les éléments avec les noix hachées.
Tailler 1 cercle de pâte de 15 cm de diamètre et un autre de 12 cm. Garnir le moule préalablement beurré avec le premer cercle de pâte, disposer une couche de farce, une couche de fruits, les cailles et terminer par une couche de farce. Recouvrir les bords et coller par-dessus le petit cercle de pâte. Dorer, décorer et réaliser une cheminée. Cuire au four à 180° pendant 50 mn environ. Eteindre le four et laisser la tourte toute la nuit dans le four pour évaporer l'excédent de jus.
Servir la tourte froide avec une salade verte.
Vin conseillé pour la dégustation :
Givry
