Ingrédients pour 4 personnes :
125 g de farine, 90 g de parmesan, 75 g de beurre, 1 jaune d'oeuf, 1 cuillérée à soupe d'eau100 g de moules, 100 g de coques, 80 g de vin blanc sec, 2 échalotes, 2 tomates, 2 avocats, 120 g de thon, 10 g de beurre, 40 g de mozzarella, 60 g de tapenade noire, 30 g de crème, 40 g de jus de coquillage, 10 g d'huile d'olive, 4 g de vinaigre de framboise
Décor :
4 brins d'aneth
Recette :
Au batteur, sabler la farine et le beurre, ajouter le parmesan, le poivre et le jaune d'oeuf, laisser reposer. Etaler la pâte finement au rouleau, découper les disques poser sur une feuille de cuisson puis une deuxième dessus, mettre entre deux plaques au four et faire cuire pendant 10 minutes à 180 °C.
Laver et trier les coquillages. Ciseler les échalotes, les faire revenir dans une casserole avec le beurre. Ajouter les coquillages puis le vin blanc. Faire cuire à couvert.
Monder les tomates Les coupez en 4 puis les épépiner. Trancher le thon finement Peler les avocats, puis les couper en tranches.
Pour la vinaigrette :
Récupérer 40 g de jus de coquillages, garder si possible des échalotes de la cuisson. A l'aide d'un fouet, ajouter le vinaigre puis l'huile d'olive et le poivre.
Mixer la mozzarella avec la tapenade puis incorporer la crème petit à petit. Au dernier moment, sur la pâte précuite, disposer en rosace la tomate, l'avocat et les tranches fines de thon à plat dessus. Terminer par la crème de tapenade. Passer au four quelques minutes pour faire raidir le thon.
Disposer dans une assiette ronde, poser une pluche d'aneth dessus avec la vinaigrette de coquillages. Vous pouvez décorer avec quelques coquilles de coquillage.
Vin :
Château d'Ott rosé
