Ingrédients pour une tourte de 6 à 8 personnes :
1 moule à tourte de 20 cm de diamètre et 3 cm de hauteur, deux disques de pâte feuilletée, 500 g de chair de chevreuil, 500 g de poitrine de porc fraîche ou d'échine de porc, 100 g de poitrine de porc fumée, 10 cl de lait, 180 g de girolles, 5 tranches de pain de mie, 1 oeuf, 1 jaune d'oeuf, 1 cuiller à soupe d'armagnac, 4 graines de genièvre, sel, poivre
Recette :
Hacher 500 g de poitrine de porc fraîche ou 500 g d'échine de porc, continuer avec les 500 g de chair de chevreuil ainsi que les 100 g de poitrine de porc fumée, puis finir avec une tranche de pain de mie afin de vider le reste de viande du hachoir.
Faire chauffer 10 cl de lait, ajouter les 4 tranches de pain de mie, mélanger le tout. Ajouter l'oeuf et mélanger de manière à obtenir un mélange homogène. Ajouter 180 g de girolles au naturel, 1/2 cuiller à café rase de sel, 1/2 cuiller à café de poivre noir moulu, 1 cuiller à soupe d'armagnac et 4 graines de geniévre.
Mélanger ses deux préparations. Votre farce est prête.
Calcul du diamètre du disque de pâte feuilletée "inférieur": Pour un moule à tourte de 20 cm de diamètre et 3 cm de hauteur = diamètre du moule 20 cm plus 2 fois la hauteur du moule 2*3 = 6 cm plus un rabat de 2 cm 2*2 cm = 4 cm soit un diamètre de : 20 + 6 + 4 = 30 cm
Préparer la dorure :
Mélanger un jaune d'oeuf avec une cuiller à soupe d'eau froide.
Garnir un moule à tourte de 20 cm de diamètre avec le disque de pâte feuilletée découpé précédemment (faire déborder de 2 cm de chaque côté). Remplir avec la farce et bien tasser, rabattre les revers de la pâte à l'intérieur. Dorer au pinceau les revers de la pâte "inférieure". Découper un disque de pâte d'un diamétre égal a celui du moule (soit 20 cm). Recouvrir le tout du disque de pâte feuilletée, bien faire adhérer la pâte de "dessus" aux revers de 2 cm de la pâte "inférieure". Faire un trou au centre pour faire évaporer le jus de la cuisson.
Réaliser une petite cheminée en découpant une feuille de papier aluminium de 15 cm. Plier la feuille en trois pour obtenir une largeur de 5 cm environ. Enrouler cette feuille autour de l'index et planter la cheminée au centre de la tourte. Ne pas oublier de retirer l'index de la tourte en laissant la cheminée en place.
Décorer le dessus de la tourte avec des fleurons ou tout autre décor à votre convenance. Dorer le tout au pinceau. Enfourner à four chaud (180°C), laisser cuire l h 30 (30 mn à 180°C et l h 00 à 150°C).
Déguster chaud ou froid avec une salade de mâche assaisonnée d'une vinaigrette au vinaigre balsamique et à l'huile de noix.
