Ingrédients pour 4 personnes :
450 g de pâte feuilletée, 400 g d'épaule de veau en cubes, 250 g d'asperges vertes, 2 carottes, 1/2 blanc de poireau, 1 oignon, 3 jaunes d'oeufs, 15 cl de crème fraîche, 1 cuiller à soupe d'huile, 20 g de beurre, 1 cuiller à café de fond de veau déshydraté, 1 cuiller à soupe de farine, 1 clou de girofle, 1 brin de thym, sel, poivre, de la farine pour étaler la pâte, 1 tranche de jambon blanc, 200 g de champignons de Paris
Recette :
Détailler la viande en petits dès. Faire revenir dans une cocotte avec l'huile et le beurre, les laisser colorer. Poudrer de farine, remuer pour bien les enrober et laisser cuire 2 minutes. Recouvrir la viande d'eau à hauteur, ajouter le poireau nettoyé, la carotte épluchée, l'oignon pelé et piqué d'un clou de girofle, le thym et le fond de veau. Saler, poivrer et laisser mijoter 55 minutes.
Etaler la pâte feuilletée en rectangle de 3 mm d'épaisseur et la diviser en huit. Dans quatre rectangles, couper des rectangles plus petits avec la pointe d'un couteau, à 1 cm des bords. Les dégager, puis les couper en diagonale pour obtenir des triangles. Appliquer les rectangles évidés sur ceux entiers badigeonnés de jaune d'oeuf battu, les poser sur une plaque à pâtisserie et placer les triangles à côtés.
Réserver au frais 20 minutes. Préchauffer le four à thermostat 7 (210° C).
Rincer les asperges, couper les extrémités et les cuire 20 minutes à l'Anglaise.
Dorer les feuilletés au jaune d'oeuf, enfourner puis laisser cuire 15 minutes.
Egoutter les morceaux de viande, les réserver au chaud. Filtrer le bouillon de cuisson et le faire réduire de moitié sur feu vif. Ajouter la crème fraîche battue avec les jaunes d'oeufs restants. Faire épaissir à feu doux sans bouillir et ajouter la viande, le jambon blanc en dès et les champignons glacés à blanc.
Poser les feuilletés sur les assiettes. Les garnir d'un peu de veau et de sauce, répartir le reste autour. Ajouter les asperges coupées en tronçons, les carottes tournées.
Décorer de cerfeuil et servir aussitôt avec les petits triangles de pâte feuilletée.
