Ingrédients pour 4 personnes :
4 fonds d’artichauts, 80 g de saumon fumé, 1 c à soupe de crème fraîche liquide, 8 brins de ciboulette, 4 coquilles st jacques, 1 c à soupe de verjus, 1 c à soupe d’huile d’olive, 1 branche d’aneth, 20 g d’œufs de saumon, ½ citron, 1 c à soupe de farine, sel.
Préparation :
Effeuiller les artichauts complètement, enlever le foin (poils) et éplucher au couteau le cœur. Garder quelques feuilles pour la décoration. Plonger les cœurs dans de l’eau avec le citron et la farine (un blanc). Les cuire dans cette préparation pendant environ 15 mn avec les feuilles.
Détailler les coquilles st jacques en deux parties égales.
Dans un récipient creux, mélanger le verjus, 1 pincée de sel, l’aneth ciselé et l’huile d’olive. Emulsionner le tout puis faire mariner les coquilles st jacques quelques instants.
Détailler en petits dés le saumon fumé. Ciseler finement la ciboulette.
Dans un récipient creux mélanger ces ingrédients puis monter à la crème.
Garnir les fonds d’artichauts cuits de cette préparation.
Rajouter par-dessus les lamelles de coquille St Jacques marinées et égouttées.
Servir avec un vin blanc sec.
