Ingrédients pour 4 personnes :
1 homard canadien ou breton frais et vivant, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, 1 oignon, 1 carotte, 1 branche de céleri, 1 cuillère à soupe de farine, ¼ de litre de vin blanc, 1 cuillère à café de concentré de tomate, fumet de crustacés ou de poisson, 2 feuilles de gélatine, 4 écrevisses, 10 cl de crème fraîche liquide, glace, 1 bouquet garni.
Préparation :
Faire chauffer l’huile d’olive. Découper les pinces du homard puis la tête en donnant un mouvement de torsion et faire revenir le tout à feu vif.
Préparer une mirepoix avec l’oignon, la carotte, la branche de céleri. Ajouter au homard. Singer le tout d’une cuillère à soupe de farine, déglacer avec le vin blanc (type Côtes de Provence).
Ajouter le concentré de tomate, réduire.
Déposer les écrevisses dans le fumet de poisson chaud avec le bouquet garni, couvrir et laisser pocher 5 minutes à feu doux.
Retirer les morceaux de homard au bout de 15 minutes de petite ébullition, les égoutter et les décortiquer. Laisser réduire la sauce de manière à obtenir 50 cl de sauce. Passer au tamis.
Ramollir les feuilles de gélatine dans un récipient d’eau froide, égoutter et ajouter à la sauce. Refroidir sur glace tout en vannant.
Fouetter la crème liquide et l’incorporer à la préparation. Mouler et incorporer la chair du homard. Réserver 2 h au réfrigérateur.
Démouler les bavarois sur assiette de présentation glacée.
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