Ingrédients pour 4 personnes :
Pour le bavarois : 4 tomates fraîches, 10 g de concentré de tomates, 25 g de ketchup,100 g de crème fouettée, 20 g d’olives noires, 1/8 de botte d’aneth, 3 cuillères à soupe d’huile d’olive, 2 feuilles de gélatine, du sel et du poivre.
Pour le pistou : ½ botte de basilic, 5 c à soupe d’huile d’olive, 20 g d’amandes, 2 gousses d’ail.
Pour la tapenade : 100 g d'olives noires à la grecque (si possible dénoyautées), 1/4 bouquet de basilic frais, 1 gousse d’ail, 25 g amandes, 5 cl huile d’olive, 25 g câpres.
Préparation:
Pour le bavarois :
Monder et épépiner les tomates crues. Mixez-les avec le concentré de tomates, le basilic, l’estragon, du sel, du poivre, l’huile d’olive et le ketchup. Chauffez ce coulis entre 30 et 40°C.
Incorporez la gélatine, préalablement trempée dans l’eau froide, puis soigneusement égouttée. Ajoutez la crème fouettée, les olives hachées et finissez de bien mélanger.
Rectifier l’assaisonnement du bavarois. Moulez le fond de ramequins. Laissez 2 heures au réfrigérateur avant de servir.
Réaliser le pistou en mixant tous les ingrédients.
Dans chaque assiette, démoulez le bavarois au centre et déposez dessus une feuille de basilic. Entourez d’un cordon de pistou.
Pour la tapenade :
Mixez les olives, le basilic, les amandes et les câpres. Ajoutez l’ail haché au préalable.
Émulsionnez à l’huile d’olive.
A consommer sur des toasts de pain de campagne grillées ou comme condiment dans l’assaisonnement de poisson, de volaille, de crudités et de légumes
