Ingrédients pour 4 personnes :
20 Saint Jacques en coquilles, 2 fruits de la passion, 1 petit citron vert, 100 g de sucre, 10 cl de vinaigre de citron, 4 tomates cerises, huile d'olive et sel, poivre, 1 branche de cerfeuil, ½ citron jaune, ½ betterave crue, 1 fenouil, 30 g de sucre, 1 pamplemousse rose
Recette :
Tailler le demi citron jaune en 4 rondelles. Eplucher des zestes avec la peau des citrons vert , les tailler en julienne. Faire blanchir les 2 variétés de citron 3 fois dans une casserole.
Faire fondre le sucre dans le vinaigre de citron. Ajouter les zestes et les rondelles, laisser cuire tout doucement 2 heures minimum.
Tailler la betterave à l'aide d'une mandoline en 8 tranches les plus fines possibles. Les mettre à mariner dans le jus de citron jaune restant et 6 cl d'huile d'olive.
Tailler le fenouil en brunoise, le faire revenir dans de l'huile d'olive puis mouiller avec le jus de pamplemousse et 15 g de sucre. Faire réduire à sec, laisser refroidir.
Ouvrir, laver les coquilles Saint Jacques et les ranger soigneusement sur un papier absorbant. Les réserver environ 20 minutes dans le congélateur pour les raffermir.
Couper les tomates en 4.
Tailler les noix de Saint Jacques en fines tranches, les disposer sur une assiette en rosace. Disposer au centre de l'assiette, une tranche de betterave, ajouter le fenouil, remettre une tranche de betterave dessus. Décorer d'une tranche de citron.
15 minutes avant de servir, presser le jus de citron vert sur les St Jacques, à l'aide d'un pinceau, badigeonner légèrement d'huile d'olive, saler, poivrer et répartir les fruits de la passion et les zestes sur les Saint Jacques.
Décorer avec les quatre tomates cerises et les pluches de cerfeuil.
