Ingrédients pour 6 personnes :
1 foie gras de canard entier cru (environ 500 g), 100 g de pâte de coings peu sucrée, 8 g de sel, 2 g de poivre, 1 cuillère à soupe de pignons de pin grillés, 50 g de gelée de coings, 4 cl de vinaigre balsamique, 2 cuillères à soupe d’huile de noisette, feuilles de cerfeuil, rouquette ou chicorée, poivre concassé, poivre noir du moulin, sel.
Préparation:
La veille : taillez le foie en 12 escalopes de 1 cm environ. Salez, poivrez, réservez au frais. Découpez 6 palets de 1 cm d’épaisseur et 5 cm de diamètre dans la pâte de coings froide. Disposez sur une plaque à bain-marie 6 ramequins d’environ 7 cm de diamètre. Déposez dans chacun une escalope de foie, puis un palet de pâte de coings et enfin une autre escalope de foie. Recouvrez les ramequins de papier aluminium. Versez de l’eau très chaude dans la plaque à bain-marie jusqu’à mi-hauteur des ramequins. Mettez au four à 70/80° C (th. 3-4) pendant 25 mn. Retirez du four et réservez au frais pendant 12h.
Le jour du repas : préparez un assaisonnement avec de la gelée de coings, 2 cl de vinaigre balsamique, une pincée de sel et une demi-cuillère à café de poivre concassé. Préparez une vinaigrette avec le vinaigre restant, l’huile de noisette, du sel et du poivre du moulin. Lavez les feuilles de salade.
Au moment de servir : pour démouler plus facilement, passez les fonds des ramequins sous l’eau chaude. Dressez les darioles sur les assiettes. Déposez sur et autour de chaque dariole quelques gouttes de gelée assaisonnée. Ajoutez la salade assaisonnée avec la vinaigrette. Parsemez de quelques pignons de pin grillés. Accompagnez si possible de pain de maïs toasté.
