Ingrédients :
foie gras, graisse de canard, sel 15 g par kg de foie), poivre (3 g par kg de foie)
Recette :
Faire dégorger le foie pendant 20 mn dans de l'eau tiède. Retirer les nerfs et les veines du foie. Saler et poivrer (voir proportions ci-dessus).
Rouler une portion de foie dans du papier aluminium (comme un petit boudin). Pincer et entortiller une extrémité du papier alu. Faire de même avec l'autre extrémité afin de comprimer le foie et d'expulser l'air. Faire des petits trous dans le papier alu.
Chauffer la graisse de canard à 70° (chaud au doigt mais pas brûlant). Plonger le foie dans la graisse chaude, éteindre le feu et laisser cuire dix minutes. Egoutter.
Laisser refroidir à température ambiante. Attendre 2 jours avant dégustation.
Conservation :
10 jours ou 3 semaines dans la graisse.
