Ingrédients pour une terrine pour 10 personnes :
½ tête de porc demi-sel, 2 langues de porc, 1 gros oignon, 2 clous de girofle, 2 carottes, 1 bouquet garni, 8 échalotes, 1 bouquet de persil, 2 cuillers à soupe de moutarde blanche forte, 2 cuillers à soupe de vinaigre de vin, 4 épices, noix de muscade, sel et poivre en grains.
Préparation :
Laver soigneusement la tête et les langues puis les mettre dans un grand faitout avec l’oignon en quartiers piqué des clous de girofle, les carottes en rondelles et le bouquet garni.
Recouvrir d’eau juste à hauteur, porter à ébullition et laisser bouillir pendant 3 heures en écumant au fur et à mesure.
Au terme de la cuisson, retirer la tête et les langues puis prélever toute la chair (sauf les os, les yeux et la peau des langues.)
Couper la chair grossièrement mais hacher finement les oreilles qui sont cartilagineuses.
Mettre le tout dans une terrine.
Peler et hacher finement les échalotes. Laver et hacher le persil.
Ajouter à la viande ainsi que la moutarde, le vinaigre, une pincée de 4 épices et un soupçon de noix de muscade râpée. Bien mélanger.
Mouiller juste à hauteur de bouillon de cuisson filtré à travers un chinois. Rectifier l’assaisonnement.
Laisser refroidir complètement puis poser une planchette et mettre au froid au moins pendant 12 heures.
Pour servir, démouler sur un plat après avoir plongé le moule quelques secondes dans l’eau chaude.
Déguster avec un Beaujolais !
