Ingrédients pour 4 personnes :
700 g de pomme de terre, 1 échalote, 3 gousses d'ail, 1 branche de fenouil, herbes du moment, 150 g d'huile d'olive, 2 citrons, 500 g d'anchois ou 500 g de rascasse (autres crustacés), piment d'Espelette, 4 feuilles d'oseille
Matériel à prévoir :
1 grande plaque en aluminium, 4 grands ramequins en aluminium
Recette :
Eplucher sans laver les pommes de terre, prélever environ 250 g et tailler en fines tranches d'1 mm d'épaisseur. Les disposer en rosaces sur une plaque allant au four et préalablement huilée. Assaisonner et les napper d'huile d'olive à l'aide d'un pinceau. Faire cuire 10 à 20 minutes à 130°C thermostat 5. Pour le reste des pommes de terre, faire cuire à l'eau salée.
Eplucher et hacher deux gousses d'ail. Faire chauffer avec l'huile d'olive l'ail hachée et faire cuire sans coloration. Écraser les pommes de terre à l'aide d'une fourchette et ajouter l'huile d'olive aillée. Assaisonner et réserver directement dans les ramequins pour le dressage.
Lever les filets d'anchois et les faire mariner avec le piment d'Espelette, le jus de citron, l'huile d'olive, l'échalote émincée et un grain d'ail.
Pour le fenouil :
Tailler de fines tranches dans la longueur du bulbe et faire cuire à l'anglaise (eau bouillante salée et refroidir dans de l'eau froide). Trier les herbes et réaliser des petits bouquets.
Au dernier moment :
Faire chauffer le gâteau de pomme de terre au four à 160°C pendant 10 minutes. Lorsqu'il est chaud, disposer une feuille d'oseille dessus puis les filets d'anchois en finissant, par la croûte de pomme de terre. Disposer la tranche de fenouil en volume dessus et ajoutez les herbes.
Servir tiède.
