Ingrédients pour 4 personnes :
4 bouquets de ficoïde glacial, 12 gambas, 200 g de coquillages, (coques, palourdes...), 3 carottes, 12 haricots verts, 1 bouquet d'artichauts violets, 10 cl Noilly prat, 10 cl vin blanc, 10 cl de fond blanc, 2 gousses d'ail, 1 cuillère à café de moutarde, 1 jaune d'oeuf, pm : pesto, huile d'olive, et 15 cl d'huile d'arachide
Recette :
Tourner les artichauts et les citronner. Mettre un artichaut de coté. Faire revenir les artichauts dans l'huile d'olive, ajoutez l'ail haché et déglacez au Noilly-prat. Faire réduire, ajouter le vin blanc et le fond blanc. Assaisonner et laissez cuire.
Faire cuire à l'anglaise les légumes les uns après les autres. Nettoyer les coquillages, faire revenir dans de l'huile d'olive chaude et couvrir. Après cuisson, filtrer le jus et le réserver. Décortiquer les gambas.
Pour l'aïoli :
Mélanger le jaune d'oeuf avec une cuiller à café de moutarde, ajouter l'ail haché et monter à l'huile d'arachide. Tailler le dernier artichaut en fine tranche à l'aide d'une mandoline. Les plongez quelques secondes dans l'huile d'arachide bouillante.
Mélanger aïoli et le pesto. Liquéfier le tout à l'aide du jus d'artichaut et celui des coquillages. Faire sauter les gambas à l'huile d'olive.
Dresser l'assiette avec tous les éléments et assaisonner avec le jus de coquillage. Servir avec un vin Vouvray sec.
