Historique :
Certains botanistes font cousiner la betterave et la bette parce qu'elles seraient issues d'une souche commune, la beta maritima. Le rameau betterave a donc donné la beta vulgaris pour laquelle Olivier de Serres s'enthousiasmait, au début du XVII e siècle, en vantant cette "racine fort rouge (. ..) dont le jus qu'elle en rend en cuisine semblable à un sirop au sucre, est très beau à voir pour sa merveilleuse couleur".
Les betteraves comestibles, que l'on mange crues et râpées ou cuites et froides avec un assaisonnement relevé, ont deux formes différentes : petites et bien rondes, ou très allongées. Deux variétés qui s'appellent tour à tour, " rouge et noir des vertus ", " rouge foncé de Massy " ou " rouge crapaudine ".
Ingrédients pour 4 personnes :
4 à 6 poireaux suivant la grosseur, ½ betterave rouge cuite, 1 oeuf, 25 cl d'huile, d'arachide, moutarde, vinaigre de vin, sel et poivre, éléments de décoration
Recette :
Choisir de beaux poireaux fermes, crissants au toucher, longs et bien droits. Couper les parties vertes et les réserver pour la décoration et un potage. Bien nettoyer les poireaux sans les fendre. Cuire les blancs de poireaux dans une grande casserole d'eau bouillante salée. Lorsqu'ils sont cuits mais encore légèrement fermes pour qu'ils ne s'écrasent pas lors du tronçonnage, les refroidir et les égoutter encore tièdes dans une passoire.
Eplucher les betteraves rouges cuites et les détailler en morceaux. Les passer au mixer avec une cuiller de bon vinaigre.
Préparer une sauce mayonnaise avec le jaune d'oeuf, la moutarde, le sel, le poivre et l'huile d'arachide. Mélanger le coulis de betterave à la mayonnaise et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
Avec un couteau bien aiguisé, couper les poireaux en rondelles de 2 cm sans les écraser.
Disposer votre sauce aux sucs de betterave dans le fond des assiettes et disposer les rondelles de poireaux côte à côte de manière à constituer une grappe. Décorer votre grappe de feuilles de céleri ou de persil plat.
Ce plat aux saveurs et couleurs automnales constitue une entrée originale, facile et pouvant être réalisée à l'avance.
